Prohladno zimsko jutro. Stižemo u ulicu slavnog Laze Kostića, u Kovilju, iza čije kapije nas čekaju nagrađivano domaćinstvo, srdačna mama Đuđa i, naravno – njen nadaleko čuveni rolovani sir. Nasmejana “mama Đuđa” – Đurđinka Jovanov, s vrata stavlja kafu, da se malo zgrejemo, a na stolu je već drvena daska sa njenim pečatom, na kojoj seče i ređa kačkavalj, mocarelu, „prazan“ i dimljeni rolovani sir, pa, najnoviji hit – grilovani sir od koga, kaže, “škripe zubi”.
Umesto umorne žene, kakvu očekujemo da vidimo znajući da danonoćno radi veliki posao, da ima čitavu farmu u svom domaćinstvu – kokoške, svinje i naravno krave, dobrodošlicu nam je poželela vesela, vedra, nasmejana žena, radosnih plavih očiju i puna priče.
– Na Badnji dan suprug Zoran je kupio tele. Tele nije moglo bez mleka. Mleko nismo imali bez krave. Zvao me je i rekao da držim kapiju otvorenu, da stiže sve. Tako je i bilo. Krava je stigla u 17h, za kravom muzilica, za muzilicom telad. Kad je ceo svet okupljao porodicu i spremao badnju večeru, mene su učili da muzem – kroz smeh se seća Đuđa kako je sve počelo i dodaje da ju je nekako brzo posle toga Zoranova tetka iz Kaća naučila kako se pravi rolovani sir.
– Pokazala mi je to i rekla: “Ovo ti je šema po kojoj se radi, sve ostalo je ljubav i volja, hoćeš ili nećeš”. A ja sam htela. Volim krave, imaju divan karakter, volim sve oko njih i ništa mi nije teško. Već te godine sam počela da eksperimentišem sa ukusima, prvo samo za moju porodicu, onda i za komšije koje su počele da kupuju manje količine. Iste godine sam učestvovala na Balkanskom festivalu sira, za šta se ispostavilo da je bio pun pogodak, jer su moji sirevi sa čokoladom, orasima, medom, šunkom.. bili pravi hit. U tom trenutku to nisam znala. Prodala sam ga i otišla kući – seća se naša sagovornica kako je tekao sam početak njenog biznisa, dok nam daje kaljače i vodi nas u njenu proizvodnju u kojoj vredna Zorica već pari sir, koji će uskoro postati rolovani sir sa šunkom.
Đurđinka Jovanov – „mama Đuđa“
– Evo vidite, kako se to radi. Sipa se vrela voda i glača ručno dok sitni sir ne dobije staklasti izgled svuda. A onda se, poput domaćih kora, razvlači, puni i savija – objašnjava naša domaćica dok to radi brzinom da fotoaparat jedva hvata detalje…
proces proizvodnje sira
Nije ni čudo što su se za njen proizvod priznanja samo ređala. Na jesenjem sajmu 2015. godine je dobila nagradu za Balkansku inovaciju, nagrađen je zatim njen puter sa ukusima, a od Asocijacije hedonista hrane dobija posebno priznanje za širenje hedonizma u hrani. Zatim na Novosadskom sajmu poljoprivrede dobija dve zlatne i srebrnu medalju, a tehnolozi sa bečkog univerziteta su se pitali koji tehnolog je radio njen sir sa pesto sosom od rukole?
– To mi je bilo mnogo smešno. Koji tehnolog, kad sam proizvođač slova A, bukvalno čitav proces radim sama: od čišćenja, hranjenja i muže krava, preko proizvodnje, pa sve do dostave, koju sam obavljala sredom po Novom Sadu, a subotom po Beogradu – priseća se Đuđa i vodi nas da vidimo njene lepotice – krave.
A malo pre nego što je naša ekipa pristigla u Đuđinu palatu rolovanog sira, stigla je i još jedna prinova:
– Jutros smo imali telenje, upakovali smo ga skroz u slamu, staro je možda tek četiri-pet sati. Devojčica je – ponosna je Đuđa dok nam pokazuje “bebu” i ostatak njenog stada, od koje se izdvaja njoj, a i nama, najlepša – krava Božana.
– Obožavamo je! Ma, obožavamo sve. Suprug ih hrani i on, recimo, tačno zna koja krava više voli seno, koja detelinu – ponosna je Đuđa.
Iz Mokrina, ne iz Italije
– Ima taj kolašinski sir, zovu ga lisnati. Kažu da su ga u Morkinu prvo napravili, ne u Italiji. Oni imaju mocarelu, sa kojom često brkaju i moj rolovani sir. Ali, način proizvodnje i ukus nisu isti. Čudan sir je ovo. Spada u red mladih belih sireva, od varenog testa, kao kačkavalj, samo nije završio zrenje. Kad počneš da ga praviš, praviš ga. Nema dve faze i nema zrenja. Što se mene tiče, rolovani sir je iz Mokrina, a što se sveta tiče, to ne znam – kaže Đurđa, koja osim rolovanog sira, proizvodi i trapist, sitni sir, mladi i stari sir u kriškama, pećati, namazni sir, maskarpone, sir za grilovanje… A uskoro će, najverovatnije, ovoj proizvodnji dodati i kajmak.
Uz toliko ljubavi, znanja i rada nije ni čudo što njene sireve vole ljudi širom Srbije. A i šire. Oni su potpuno prirodni, bez bilo kakvih veštačkih dodataka. Počela je sa “klot” mlečnim ukusom da ih pari i roluje, a onda su znatiželja i njena ljubav prema slatkišima dovele do toga da isproba kakva bi bila kombinacija sa različitim ukusima. Na Đuđinoj paleti tako možete naći sir punjen slanim i slatkim nadevima: pestom od rukole, suvim vratom, kobasicom, urnebesom, maslinama, slaninom susamom, šunkom, te čokoladom, prženim šećerom i bademima, orasima i medom, rafaelo filom, svežom malinom i belom čokoladom, urmom, dinjom, suvim voćem…
– Obožavam slatko i dan mi tako počinje. Prvo osladim dan i onda može da se radi dalje – kroz osmeh objašnjava potrebu da sireve puni slatkim nadevima.
Đuđa je prva tržištu Srbije i ponudila slatke sireve, koji se, po pravilu, jedu posle obroka, kao dezert. Ova preduzetnica je na nogama od ranog jutra, a u toku dana preko ruku „prebaci“ više od 700 litara tečnosti. Dugo sarađuje sa manastirom Kovilj, uz čija vina se Đuđini specijaliteti savršeno slažu, a njen sitni sir neizostavni je deo kačamaka koji se služi u popularnom restoranu tradicionalne kuhinje “Katun”. Đuđini sirevi su stigli čak i do francuske ambasade u Beogradu, a toliko su dekorativni i ukusni, da su česti ukrasi svečanih ručkova i večera na važnim državnim događajima i proslavama.
Na štiklama u štali
Đuđu smo sreli i na jubilarnom 20. svinjokolju, koji se svake godine krajem januara održava na Salašu 137. Prodavala je sir doterana i našminkana. Kaže da se ljudi stalno čude kad je vide sređenu, ali ova žena, pored toga što zna da napravi savršene proizvode, zna savršeno i da ih prezentuje. Inače, njeni prijatelji još prepričavaju anegdotu kada su je, posle večernjeg izlaska, u štiklama zatekli u štali, gde je Đuđa na kratko svratila samo da proveri krave.
Pazarili smo i mi predivne mama Đuđine sireve. I to sa apetitom, jer znamo da su prirodni i zdravi. Dok napuštamo ovo gazdinstvo i njegove vredne ljude, pričamo o tome kako neko kad vidi i proba ovakav delikates, može da ode u market i tamo kupi neki od mlečnih proizvoda?
Setite se ove ljubavi i kvaliteta kada sledeći put pođete da pazarite sir i puter. Opredelite se za male proizvođače i domaće proizvode. Zaobiđite prodavnice i kupite ono što je zdravo i slasno za Vašu porodicu i Vas. Ima Đuđa u Srbiji mnogo i pravo je blago što je tako. Svakome od nas bi dobrodošlo još malo osvešćavanja da će i nama i njima biti dobro ako budemo počeli da ih otkrivamo i hranimo se njihovim proizvodima vrhunskog kvaliteta.
