Biftek – Kralj mesa

Biftek je kralj mesa! Mnogi veruju da samo zbog bifteka nema još više vegetarijanaca u svetu. Šalu na stranu, ovo meso je jedno od najkvalitetnijih i najmekših crvenih mesa koje predstavlja pravu gastronomsku poslasticu koju možete priuštiti Vašim nepcima i stomaku. Radi se o goveđem fileu (u koji se ubraja teletina i junetina), izuzetnog nutritivnog sastava i veoma niske kalorijske vrednosti. Ovaj najsočniji i najmekaniji deo goveđeg mesa već decenijama predstavlja vrhunsku gurmanski doživljaj za svakog ljubitelja jela od mesa, ali i vrlo zahtevan kulinarski poduhvat svakog šefa. Konzumira se živ, polupečen i pečen i predstavlja jedno od najcenjenijih jela u jelovniku svakog restorana koji drži do ugleda.

Najbolji biftek dolazi od onih goveda koja su se aktivno kretala. Iskusni dobavljači tvrde kako je dobar onaj biftek koji ima sjajnu crvenu boju. Ovo meso sadrži mnoge korisne sastojke. Bogato je belančevinama, mineralima i ekstra aktivnim materijama. Poznato je i da biftek “vraća u život” sportiste koji na dnevnom nivou imaju ogroman trošak energije i kalorija. Nutricionisti ga nazivaju zdravim mesom.

Biftek je goveđi file, jedno od najkvalitetnijih i najmekših crvenih mesa koje predstavlja pravu gastronomsku poslasticu koju možete priuštiti Vašim nepcima i stomaku

Biftek ili ramstek, stek ili file, rozbratna ili samo goveđi odrezak?

Biftek ili ramstek, stek ili file, rozbratna ili samo goveđi odrezak? Previše je naziva za različite delove jedne vrste mesa – govedine. Etimologija reči stek potiče sa skandinavskog područja i odnosi se na odrezak mesa, uglavnom sa koskom. U srpskom jeziku se reč stek poistovećuje sa biftekom, ali to nije pravilan prevod, jer biftek i stek nisu isto. Goveđi odrezak dolazi iz svih delova govedine, dok je biftek file koji se tranžira samo iz kičmenog dela mesa.

Idealan komad bifteka mora da bude debeo, seče se debljine makar 2 – 3 prsta, odnosno oko 4 cm i težak je oko 250 – 300 g.

Biftek u svetu i kod nas

Istorija odrezaka je duža od 300 godina i vezuje se za brojne kulture i kuhinje, onih zemalja koje imaju ukorenjenu tradiciju bavljenja stočarstvom, pre svega Argentine, Australije, Novog Zelanda, Ujedinjenog Kraljevstva i Sjedinjenih Američkih Država. Azijske zemlje, poput Kine i Južne Koreje, takođe imaju duboku kulinarsku tradiciju pripreme odrezaka, znatno manjih porcija i mešavine u odnosu na druge. 

Argentina je zemlja koja je najveći potrošač govedine na svetu (njihovo nacionalno jelo Asado jeste mešavina bifteka, piletine i povrća), u Australiji je ovo meso najkvalitetnije, dok je SAD danas najveći proizvođač govedine i lanci restorana – Steakhouses, se prostiru duž svih delova tog kontinenta, iako istorija zapadnih restorana koji služe goveđi odrezak (Steakhouse) započinje u Ujedinjenom Kraljevstvu krajem 17. veka. Upravo tada kreće era gajenja škotske vrste govedine po imenu Angus, koja se i danas smatra jednom od najprestižnijih i najmekših vrsta odrezaka. Biftek je i danas jedno od najpopularnijih jela na britanskom ostrvu. 

Srbija nije zemlja u kojoj govedina zauzima posebno mesto. U našoj praksi se odomaćila upotreba svinjskih odrezaka, iako je goveđe meso neuporedivo kvalitetnije.  S obzirom na to da pripadamo tradiciji kontinentalne Evrope po načinu sečenja i upotrebe goveđeg mesa, tu praksu smo preuzeli od Nemaca i Austrijanaca. Nazivi ramstek i rozbratna potiču od nemačkih reči.  

Biftek su, dakle, kao jelo izmislili Englezi i njima srodni narodi. Taj podatak zapostavlja se zbog činjenice da su mu vremenom najveću pažnju poklanjali Francuzi i Amerikanci

Biftek – Od sirovog do garavog

Prvi pomen reči „biftek” dolazi od anglosaksonskih naroda, koji o bifteku govore kao o steku, stejku, rib aj, odnosno boun odrescima (odresci sa koskom). Iako je biftek meso koje je veoma popularno, malo ljudi zna da je to ista ona pečenica koju kupujemo, ili kare – koji ima vrlo malo masnoće u mišiću. 

Biftek su, dakle, kao jelo izmislili Englezi i njima srodni narodi. Taj podatak zapostavlja se zbog činjenice da su mu vremenom najveću pažnju poklanjali Francuzi i Amerikanci. Čiji god da je, biftek se može konzumirati u devet različitih nijansi – od sirovog do garavog. Jedan od danas najpopularnijih načina za pripremu bifteka jeste goveđi karpaćio. Drugi, ništa manje poznati način za pripremu bifteka jeste tatar – živi biftek, a posebno interesantno jelo od goveđeg filea jeste star of Texas. 

U Francuskoj su minjoni, a Americi je kaubojski, u Evropi je biftek meso najmekše, ali, priznaćete, kako god da je spremljen biftek je jelo koje prosto mami koliko je moćno, ukusno i posebno.

Mekani francuski biftek – file minjon

Francuzi najmekše delove goveđeg mesa nazivaju file minjon, kao i šatobrijan. To je najmekši mišić govečeta i mišić koji se gotovo ne pomera dok se govedo kreće. Zbog toga ostaje mekan, ima najmanje masnoće, ali je siromašniji ukusom, pa se njegovo služenje preporučuje uz umak koji će ga obogatiti. Nežan je i idealan za one koji ne žvaću hranu puno. 

Kaubojski biftek – rib aj stejk (rib eye steak)

U Americi su, posle kaubojske revolucije, uvideli da su najukusniji komadi mesa iz rebra, pa su najradije jeli te delove, posebno kao biftek na žaru. Tako je nastao rib aj stejk, koji se u Sjedinjenim državama smatra najotmenijim komadom mesa za biftek (beef steak on ribs), odnosno najcenjenijim odreskom goveda, jer ima fantastičan odnos masnoće i mesa (zbog čega mu nije potrebna ni marinada).

Evropski biftek – najmekše biftek meso

U Evropi je poznato da je za pravi biftek, meso bez masnoće, sa bokova životinje, upravo i najkvalitetnije. Mesari i kuvari to parče mesa za biftek nazivaju tenderloin. Kod nas je objedinjujući naziv za to biftek meso, kare ili file.

Američki bifteci – poseban stil pripreme

Amerikanci su razvili sopstveni stil pripremanja bifteka, pa se razlikuju čikaški i pitsburški biftek. Čikaško biftek meso se obrađuje na brzinu, dok se pitsburški biftek često naziva i crno – plavi biftek, jer je spolja zagoreo (crn), a iznutra krvav. 

Ruski biftek Stroganoff

Rusi su i biftek morali da osmisle – raskošno. Apsurdno, ali je ruski biftek Stroganoff, koji je nastao u periodu revolucionarne Rusije, osmislio ipak Francuz, kuvar koji je služio ruske aristokrate. U izvornoj pripremi, koja je oduševljavala grofa Pavela Stroganova, tanko, na šnite sečeno, biftek meso mešalo se sa kiselim mlekom veoma snažnog ukusa, paradajzom i kratko proprženim pečurkama. Ovaj biftek je tokom 20. veka doživeo nekoliko transformacija, pa se, na primer, u Kini meso priprema bez kiselog mleka i služi uz pirinač, dok se u Americi servira uz testeninu sa jajima.

Poznato je i da biftek “vraća u život” sportiste koji na dnevnom nivou imaju ogroman trošak energije i kalorija, a na sportsku scenu ga je uveo čuveni Brus Li 

3 vrste pečenja bifteka

Kada govorimo o bifteku kao steku, postoje tri osnovna nivoa njegove pečenosti, ali tu su i njegove nijanse, pa biftek može da bude dobro pečen, srednje pečen, srednji, srednje krvav, krvav i jako krvav. 

Rare (rovit) – Ovako pečen odrezak je gotovo sirov iznutra, hladan i rovit ali pečen spolja. Ako uživate u gledanju filmova o primitivnim plemenima, često ćete naići na ovaj način pečenja mesa.  

Polu pečen (medium rare) – Ovako pečen biftek je iznutra topao i ima crvenkastu sredinu. Tvrda korica spolja, jako sočan iznutra. Trik: ako ne volite preteran soft iz mesa, ostavite odrezak da odstoji petnaestak minuta pre nego što ga isečete! Uobičajeno vreme pečenja je od 3-5 minuta sa svake strane. 

Srednje pečen (medium) – Jasna ružičasta boja iznutra, koja zapravo više treba da vuče na sivkasto-smeđu nijansu.  

Srednje gotov (medium well) – Uglavnom smeđe-sivkast iznutra, sa blagom nijansom ružičaste boje spolja. I dalje sa sokovima, ali bez ikakvih tragova krvi. 

Skroz pečen, gotov (well done) – Potpuna smeđe-siva nijansa bez tragova ružičaste. Gotovo reš spolja. Svaki šef ili poznavalac mesa će Vam reći da pravite ozbiljan greh ako ovakav biftek spremate ili naručujete u otmenom restoranu. 

Ipak su se u praksi odomaćile tri vrste pečenosti bifteka – rare, medium i well done. Ono u čemu je većina gurmana saglasna jeste da je najbolji srednje pečen biftek, koji zadržava sočnost i pun ukus mesa. U sredini je crvenkast, a u gornjem i donjem delu dobro ispečen. Pečenje bifteka na grilu omogućava mu posebnu mrežastu šaru koja mu daje prepoznatljiv vizuelni identitet.

* Mali trik kojim lako možete otkriti kakvo je meso kod svakog od ova tri tipa pečenja:

– spojite palac i kažiprst, pa drugom rukom dodirnite deo dlana kod podnožja palca – to je mekoća krvavog bifteka (rare)

– spojite vrhove palca i srednjeg prsta na istom mestu, osetićete kako izgleda srednje pečen biftek (medium) 

– spojite vrh domalog prsta i palca – to je dobro pečen biftek (well done)

Tatar biftek – najpopularniji sirovi biftek

Nije tartar, već je Tatar – po Tatarima, starom narodu koji je živeo najviše na prostoru Rusije, i koji je, tokom svojih pohoda, junetinu čuvao na konjima, pod sedlom. Meso se tako zagrevalo i mlelo trenjem od jahanja, a konjanici bi takvo meso (mleveno) mazali na hlepčiće. 

Tatar biftek se danas priprema mariniranjem u maslinovom ulju, sa dodatkom aromatičnih začina, i prži se na jakoj vatri, vrlo kratko, dok se ne stvori korica. Biftek u maslinovom ulju naročito je popularna opcija u ponudi vrhunskih restorana. Za njim slede i drugi bifteci u umaku, a daleko najpopularniji je biftek u umaku od gorgonzole (i drugih sireva) ili u sosu od vrganja.

Tatar biftek – Recept

Naravno, ako volite sve da probate, pa i sirovo meso, evo i recepta da odličan tatar biftek pripremite u sopstvenoj režiji.

Sastojci:

• 360 g junećeg bifteka
• 2 žumanca
• 2 supene kašike senfa
• 2 kašičice kečapa
• 1 kašičica Worcestershire sosa
• tabasko sos po želji
• 50 ml ulja
• 2 inćuna
• manja glavica crnog luka
• 30 g kapara
• 30 g kornišona
• 1 kašičica sitno seckanog svežeg peršuna
• 100 grama putera
• 8 kriški tost hleba

Priprema: Oštrim nožem iseckajte meso što sitnije. Nikako ne treba koristiti mleveno meso! Posolite i pobiberite i ostavite na hladnom do serviranja. U blender stavite žumanca, senf, kečap, Worcestershire sos, tabasko sos i ulje, i sve dobro izmiksajte. Prebacite u činiju, pa dodajte sitno iseckane inćune, crni luk, kapare, kornišone i peršun, i ponovo sve dobro promešajte. Na tanjir za serviranje stavite kalup prečnika oko 7 cm, u kalup sipajte jednu četvrtinu količine mesa, kašikom pritisnete meso da dobijete oblik diska, pa dnom manje čaše napravite udubljenje. U dobijeno udubljenje sipajte mešavinu žumanaca i začina. Ponovite postupak za preostale tri porcije. Servirajte sa narendanim puterom i prepečenim hlebom.

Brus Li biftek

Bio bi danas gotovo beskonačan broj sportista koji redovno konzumiraju biftek, ali je ovaj delikates na sportski meni uveo majstor borilačkih veština i glumac Brus Li. Izvesno je da je Brus Li u načinu treninga i ishrane bio ispred svog vremena, a njegovi savremenici tvrde da je među prvima bio svestan proteinske moći junećeg bifteka. Naručivao ga je iz Amerike i konzumirao gotovo živog.

Elitni biftek 

Meso se u elitnim restoranima priprema na veoma kompleksan način, gde odresci junetine ili govedine odležavaju vakumirani, najčešće aromatizovani maslinovim uljem, 21 dan na temperaturi od 0 – 4 stepena Celzijusa, a tek nakon toga su spremni za pečenje. Tako se stabilizuju mesne belančevine zbog čega je meso mnogo mekanije i ukusnije. Naravno, ovakve uslove je teško postići u domaćoj kuhinji, tako da je ovo uglavnom praksa kvalitetnih restorana. 

Biftek – cene

Ukoliko želite Vi da budete majstor Vašeg bifteka, onda meso morate potražiti u nekoj dobroj mesari (za koju znate da prodaje svežu robu) ili većem marketu, a od tog izbora zavisi i cena bifteka. Cena ovog, za mnoge najlepšeg dela mesa, iznosi (u zavisnosti od proizvođača i prodavnice u kojoj pazarite od 2.300,00 dinara (kada je na akciji), pa do 2.900,00 dinara, po kilogramu. Ukoliko znate dobro da spremite biftek, onda se kupovina svežeg mesa isplati, jer je za porciju bifteka od 300 g u restoranu (u proseku) potrebno izdvojiti od 1.450,00 do 1.950 dinara, u zavisnosti od toga u kakvom sosu biftek želite.

Zanimljivosti o bifteku:

1. Rekord za najveću količinu pojedenog bifteka drži Molly Schulyer, koja je pojela 6 kg bifteka i osvojila 5.000 dolara
2. Bogat je nutritivnim sastojcima i spada u zdravu hranu; Idealan je za trudnice i za osobe kojima treba da se poveća broj crvenih krvnih zrnaca
3. Najskuplji biftek na svetu je A5 kobe strip biftek i može da košta do 700 dolara
4. Prekuvani biftek ne samo da nije ukusan već može da bude i loš po Vaše zdravlje, jer kada se prekuva, masnoće, proteini i šećeri prave fuziju, što otežava sečenje bifteka, žvakanje mesa i varenje
5. Krv koju vidite prilikom sečenja krvavog bifteka, zapravo nije krv, već voda pomešana sa proteinom – mioglobinom, koji mesu daje crvenkastu boju