Čiji su duvan čvarci?

Foto: Butik Čvaraka

Bez njih ne može ni jedno predjelo. Naročito u ovim hladnim zimskim danima. Retki su oni koji mogu da im odole, a sigurno su na meniju svakog “poštenog” gurmana. Po ovom specijalitetu je, između ostalog, poznata Srbija. Duvan čvarci!

Gostu iz inostranstva teško ćete reći kako bi se zvali na njihovom jeziku, jer je njihovo ime ne prevodivo. Ali, to nije ni važno. Kad ih jednom probaju, nauče odmah kako da ih traže u restoranu ili kafani.

Specijalitet koji se dobija topljenjem svinjske masti, u Srbiji se pravi više od veka, prema nekim legendama čak više i od 200 godina. Ovim zlatno-žutim delikatesom, koji je svrstan u nacionalna jela naše zemlje, ponose se valjevski, čačanski, kosjerićki i neki drugi krajevi naše zemlje. Otuda je često i pitanje: Čiji su, zapravo, duvan čvarci?

Odgovor je samo jedan: valjevski!

Naime, februara 2004. godine ovaj delikates je Valjevac Slavan Batoćanin zaštitio u Zavodu za intelektualnu svojinu i time stavio tačku na dilemu čiji su duvan čvarci. Valjevci kažu da su na gastronomskoj mapi sveta poznati po njima. Tradicionalni proizvod od svinjske masti i mesa, zahvaljujući dugom roku trajanja, šalje se svuda po Srbiji i svetu, a Slovenci i Hrvati su posebno “ludi” za ovim delikatesom. Iz Valjeva dnevno samo u Beograd stigne oko dve tone čvaraka!

Zbog ljudi muslimanske veroispovesti i svih onih koji ne jedu svinjsko meso, domaćini valjevskog kraja već godinama prave proizvod sličan duvan čvarcima. Pravi se od goveđeg mesa, uz dodatak biljnih masti. Ukus je veoma sličan “pravim” svinjskim duvan čvarcima.

Kako se prave duvan čvarci?

Za kvalitetne duvan čvarke potrebna je i kvalitetna sirovina. Čvarke treba praviti sa mnogo strpljenja i ljubavi, koja je glavni začin svakog dobrog jela. Dakle, malo starija domaća svinja i ništa od aditiva i drugih dodataka, osim soli.

Profesionalci objašnjavaju da se od svinje teške oko 200 kilograma može dobiti tek 20-ak kg duvan čvaraka. Masnoća od koje se prave, isecka se na kockice i ubaci u raniju (negde ovaj veliki sud zovu i oranija, uglavnom je zapremine 120-130 kg), prošara se malo mesom i kuva oko osam sati, uz gotovo neprestano mešanje. Vatra u početku može da bude jača, ali kad sadržaj u raniji počne da se bistri, vatra treba da se smanji i da se sačeka da čvarci dobiju lepu žućkastu boju.

So se dodaje na kraju procesa kuvanja, odnosno prženja. Sve ostalo je na majstoru koji ih spravlja, da li će biti deblji i masniji, ili sitniji, posni i hrskavi. Ko kako voli. A još jedna odlična osobina duvan čvaraka je ta da ih odlikuje dug rok trajanja, pa ih tako skuvane možete čuvati van frižidera i nekoliko meseci. Neće se pokvariti.

Nema nikakvih tajnih recepata za pravljenje duvan čvaraka, ali vrsni majstor zna tačno koji je pravi momenat da počne da ih cedi. Za ceđenje se obično koristi platnena, pamučna krpa, a cedi se do poslednje kapi masnoće. Bojom i teksturom ovi čvarci podsećaju na rezani duvan, zbog čega se i odomaćio naziv – duvan čvarci. Njihov ukus je toliko specifičan da teško može da se opiše. Jednostavno ih morate probati.

Podataka koliko se ovog specijaliteta od svinjskog mesa godišnje proizvede u valjevskom kraju, nema. Ali se zna da najviše čvaraka u toku svinjokolja meštani prave za sopstvene potrebe.

Cena duvan čvaraka – Zašto su skupi?

Za duvan čvarke je uvek bilo potrebno izdvojiti malo više novca, jer je zaista mnogo truda i vremena uloženo u njih. U duvan čvarcima ima manje od 10% masti, zbog procesa pravljenja dobija se veoma mala količina, pa ne čudi što je i cena ovom vrhunskom specijalitetu malo “jača”.

Beogradski mediji su tako decembra prošle godine, dakle pre manje od mesec dana, izveštavali da će se “izgleda duvan čvarci uskoro kupovati na komad”. Šalu na stranu, tek kilogram pravih duvan čvaraka je u marketima srpske prestonice dostigao cenu i do 2.600 dinara po kilogramu. Masne čvarke ćete naći i za 2.000 dinara. Razlika je velika, ukoliko se cena za kilogram duvan čvaraka u Valjevu i Kraljevu kreće 1.200, a u Beogradu 2.500 dinara, i više.

Za razliku od marketa, cene čvaraka u mesarama su dosta povoljnije, pa kilogram košta od 700 do 1.300 dinara. Slične su cene i na pijacama širom Srbije, gde ovaj delikates možete kupiti i za 800 – 1.200 dinara po kilogramu.

Festival duvan čvaraka

Čovek koji ih je zaštitio – Slavan Batoćanin, je pre 15 godina osmislio i Festival duvan čvaraka, koji se svake godine u oktobru održava u Valjevu. Ovaj Festival je postao jedna od najposećenijih gradskih manifestacija, na koju dolaze ljudi iz svih krajeva Srbije i inostranstva. Za dva dana, koliko Festival traje, proda se na desetine tona duvan čvaraka, svinjske masti i drugih proizvoda od mesa.

Foto: Srbija Danas