Holy Smokes
Holy Smokes
Teksaški roštilj sa srpskim šmekom
Ko ne voli kada mu se meso raspada u tanjiru, kada je meko kao duša? Bilo da je reč o junetini, svinjetini, piletini… Razni su načini pripreme mesa, od pečenja, dinstanja, preko blanširanja, dimljenja, do sača, te spremanja s vrlo malo vode ili u sopstvenom soku. A zamislite meso koje se spremalo od 10 do 12 sati. Pa i više. Postoji li išta ukusnije od toga? Kada pričamo o mesu, sigurno ne.
Ipak, u Beogradu možete pronaći i probati meso spremljeno baš na takav, teksaški način. Momci u Holy Smokesu već pet godina pripremaju junetinu, teletinu, svinjetinu, piletinu u sopstvenim sokovima. Aditivi su ovde strogo zabranjeni, a nema ni ulja, ni masti kojima bi se podmazalo meso. Ili pleh.
U Holy Smokes-u možete probati junetinu, teletinu, svinjetinu, piletinu pripremljenu na teksaški način, a teksaški roštilj na svim takmičenjima uvek nekako pobedi evropski
Serviraju ih na razne načine, u lepinji kao hamburger, na tanjiru kao najluksuznije zalogaje, a od otvaranja dostavljaju hranu i na Vašu adresu, što se za vreme pandemije, ipak, pokazalo kao pun pogodak. Kažemo “ipak”, jer nije baš isto (a to je slučaj sa hranom iz bilo kog elitnog restorana) kada ove zalogaje probate u njihovom lokalu, na “licu mesta” i kada Vam je donesu do Vašeg doma, bez obzira što je pažljivo zapakuju u termo-torbe.
Temperatura na kojoj se ovo meso lagano krčka i otpušta sopstvene sokove je najvažnija za ukus mesa i njegovu strukturu, a ona nikada ne može biti ista kao kad Vam obrok posluže vruć u jednom, od dva Holy Smokes lokala, koliko ih je u Beogradu. Zasad.
E, sada, o ovoj jedinstvenoj metodi pripreme bilo koje vrste mesa, a jeste jedinstvena posle 10 ili 12 sati laganog pečenja, pričamo sa Aleksandrom Vulićevićem, glavnim “krivcem” što Beograđani i gosti Beograda u srcu grada mogu da probaju ovaj teksaški roštilj, ali sa našim, domaćim šmekom, kako u Holy-ju kažu:
– Meso se tako tretira zbog kolagena, koji je karakterističan za životinje i čini čak 25 odsto svih proteina organizma sisara. Postoji gotovo 30 tipova kolagena, a najzastupljeniji je Kolagen I, koji čini osnovna vlakna vezivnog tkiva, ali da sada ne pričamo baš toliko stručno, za ovu priču je važno da način njegovog zagrevanja utiče na strukturu mišičnih vlakana, odnosno na kraju na kvalitet i teksturu gotovog mesa. Da bi unutrašnja temperatura mesa bila dobra, jer od nje zavisi da li će meso biti onako rastresito i da li će se raspadati koliko je mekano, ono se peče, odnosno sprema na temperaturi od 120 -130 stepeni, a gotovo je kad je njegova unutrašnja temperatura na oko 97-98 stepeni Celzijusa. Ne više od toga. Kada lagano, a veoma je važno da to bude lagano, temperatura mesa dođe do te željene temperature, mišićna vlakna gube konzistentnost i počinju da se raspadaju. Zato meso mora tako dugo da se sprema – objašnjava šarmantni Aca, čovek koji je bukvalno zaljubljen u svoj “mesnati” posao, i dodaje da nije to jedini razlog zbog koga je meso mekano i rastresito:
sati (i malo duže) se sprema Holy junetina, 10 sati svinjetina, a piletina oko 3 sata
prodajna mesta u Beogradu ima Holy Smokes
godina se momci u Holy Smokesu bave pripremom mesa na ovakav način
otvoren prvi Holy Smokes lokal u Novom Beogradu, u Aleksinačkih rudara 16a
– Važan je i kolagen, odnosno vodeni gel u mišićima. Svi ga imamo. Kolagen pomaže mišićnom tkivu, podmazuje ga, što radi i ovde. Podmazuje meso koje se peče. Međutim, na 150, 160 stepeni, kolagen menja agregatno stanje i ne može više da se vrati u tečnost. A to znači da, kada pređe tu temperaturu, postaje tvrd. Većina domaćica će znati o čemu pričam, jer ako se nije njima dogodilo, onda su sigurno negde probale “gumenu ili šniclu “tvrdu kao kamen”. To se sa šniclom desilo, jer je u nekom trenutku pečenja temperatura prešla granicu na kojoj je kolagen tečan. Odnosno, kolagen se stvrdnuo, postao vunenast, bez mogućnosti da se vrati u tečno stanje. Dakle, nema više tečnosti koju lagano pušta i u kojoj se meso peče i to više ne može da se nadoknadi. Eto, sve je u hemiji i hemijskim procesima.
Činjenica da se u Holy Smokesu meso priprema ovoliko dugo, lagano i na nižim temperaturama, već sama govori koliko ovako spremljeno meso nije izgubilo ništa od svoje hranljive vrednosti. A kada joj dodamo još jednu, glavnu činjenicu – da se kod ovako spremanog mesa ne dodaje nikakva masnoća (ulje ili mast) i da tako mekano ni uveče “ne pada” teško na stomak, onda je Holy Smokes meso nešto što obavezno morate uvrstiti u svoj porodični meni. Makar dva-tri puta sedmično.
Ipak, pored začinske, dim ovde takođe ima ulogu konzervansa, pa meso pripremljeno na ovakav način može dugo da stoji. Ne gubi ništa od hranljivih sastojaka, rastresitije je i što se duže peče, trebalo bi da bude bolje. Glavna caka kvaliteta, ukusa i mekanosti mesa je u dugom pečenju, i na taj način se u Holy Smokesu pripremaju sve vrste mesa.
Ne čudi što su Aleksandar i njegov prijatelj, koji se zaljubio u teksaški roštilj, prvi krenuli u Srbiji sa ovim načinom tretiranja mesa. Bilo je pokušaja i pre njih, ali su ljudi brzo dizali ruke od toga:
– Kolagen vlaži meso, odnosno mišićna tkiva. Nema ulja, nema nikakvih dodataka. Da nema tog dima, koji je ovde više u funkciji začina, nego konzervansa, to bi bio najzdraviji način spremanja mesa – objašnjava Holy Aca.
Da nema dima, koji je ovde više u funkciji začina, nego konzervansa, pečenje mesa u svom soku do 12 sati bi bio najzdraviji način spremanja mesa
Zdravija alternativa
Ukoliko ste stalno u pokretu, dosta Vam je pizza, burgera, krompirića, tražite zdraviju alternativu koja ima dinamičniji ukus? Potrebno Vam je nešto brzo i jednostavno tokom radnog vremena? Jedinstven ukus i kvalitet na Vašoj trpezi u posebnim prilikama ili kad želite sebi da ugodite? Onda je Holy Smokes obrok za Vas pun pogodak. Probajte meso iz njihove kuhinje i oduševićete se ukusom, onim pravim koje bi meso trebalo da ima, onim kroz koji provejava aroma iz nekog drugog doba. Holy Smokes je kvalitetnija i maštovitija kuhinja servirana ljudima u pokretu. Probajte, vratićete joj se opet. I opet. I opet… Prijatno!
– Jako je naporno, jer ako nemate dovoljno iskustva, vrlo lako možete da upropastite meso. Pa kad vam se to dogodi dva-tri puta, onda morate da dignete ruke od toga. Odličan teksaški roštilj, odnosno ovakav način pripreme mesa, došao je posle mnogo loše pripremljenog roštilja, ali je zato sad uglavnom prvi na svim takmičenjima. Amerikanci ovakav način spremanja roštilja smatraju gotovo umetnošću, jer mnogo je faktora koji utiču na kvalitet mesa i baš mnogo toga može da krene po zlu u tih 10-12 sati, koliko se meso peče – priča Vulićević, koji na sreću svakog hedoniste i ljudi koji vole zalogaje vrhunskog kvaliteta, nije digao ruke od Teksaškog BBQ-a, i koncepta “fast casual restoran”. Što znači da Holy Smokes nije klasičan restoran, a nije ni samo “fast food”, ali svakako jeste mesto gde možete “pokupiti” Vaš omiljeni, sočan i ukusan komad mesa!
Beograđanima je, otkriva Aca, najomiljenija junetina i najviše je traže, mada se piletina lagano probija ka vrhu. Jedino se ova vrsta mesa sprema “za čas”, negde oko tri-četiri sata:
– Holy Smokes piletina postaje sve popularnija, jer je veoma ukusna kada se pripremi na ovakav način. Naravno, nju ne pečemo 10 sati, ali ni 5 minuta, kako je to sada “hit” u kulinarstvu. Piletina u Srbiji je prilično neukusna, jer uglavnom svi tove piliće. Međutim, kada se i ona peče u sopstvenom soku, doduše piletinu ipak valja malo zamastiti maslacem, veoma je ukusna, i Holy piletinu pripremamo oko tri-četiri sata.
Upotreba aditiva u Holy Smokesu je strogo zabranjena, a za pečenje mesa ne koriste se nikakve masnoće, ni ulja
I sad zamislite opet s početka priče, meso koje vam se raspada u rukama koliko je mekano i sočno, pa uz to lokalne začine i teksaške priloge, krompir, kupus, pa srpski prebranac, kukuruz, krompir salata, ali s dosta manje luka nego naša, sprska verzija, i uz dodatak krastavca zbog kiseline… Pa uz to vruć domaći somun! Vino ili pivo od najboljih domaćih proizvođača! Uh… Da li vam je već krenula voda na usta? Zato pravac u Holy Smokes, ili u Novi Beograd (ul. Aleksinačkih rudara 16a) ili u srce Beograda (u Starom Gradu, Cetinjska 15a). Cene i kvalitet u njihovom jelovniku su u odličnom odnosu, pa prema Vašim afinitetima, birajte – Holy svinjetinu, junetinu, piletinu… Ili od svega po koji stotinak grama. Dok ne nađete Vašeg favorita.
Naš je svaki od njih!
