Jedan od najčuvenijih proizvoda Panonske ravnice. Poslastica za svakog gastronoma, ali i onoga ko voli “usput” da uzme nešto da prezalogaji (mada ljubitelji ovog specijaliteta kažu da takav način njegovog konzumiranja ne bi trebalo da dođe u obzir!). To je proizvod kojim se diči svaki domaćin uglavnom u Vojvodini, i koji svaki njihov gost rado voli da degustira. Njegovo veličanstvo – kulen!

Kulen je mesni proizvod koji je, bilo da je bački, sremski, baranjski ili slavonski, rado viđen gost na trpezama širom Srbije. U Bačkoj je najpoznatiji lemeški kulen, koji je od 2014. godine, zvaničnim sertifikatom Zavoda za intelektualnu svojinu Republike Srbije, registrovan kao proizvod sa oznakom geografskog porekla.

Zbog svega ovoga, kulen zaista zaslužuje poseban tekst. Ako ostanete do kraja sa nama, saznaćete šta je, zapravo, kulen, od čega se pravi, kako se puni, dimi i suši ili kako, pak, da napravite i Vi svoj sopstveni, domaći kulen.

I mada je kulen vrsta začinjene kobasice, proizvedene po tradicionalnoj recepturi od usitnjenog svinjskog mesa, razlika između kobasice i kulena postoji i ogleda se samo u debljini, odnosno količini paprike koje u kulenu ima više.

Kulen je mesni proizvod koji se pravi od najkvalitetnijeg i najboljeg svinjskog mesa i jedan je od najčuvenijih gastronomskih delikatesa Vojvodine. Za njegovu proizvodnju koristi se but, plećka i vrat svinje do 150 kg, sa koga su odstranjeni viškovi masnog i vezivnog tkiva. Kulen se proizvodi u Vojvodini i Slavoniji. Meso za kulen je bez većih količina masnoća, a ukus uglavnom dosta ljut. U zavisnosti od podneblja u kome se pravi, kulenu se prilikom proizvodnje, može dodati i malo dobre tvrde slanine, ne više od 10-20%. Obavezno se stavlja oko 2% soli, kao i 3-4% najkvalitetnije ljute i slatke mlevene paprike, koja kulenu daje boju. U smesu za kulen stavlja se i biber, ponegde i beli luk, malo ruma i šećera, ne bi li kulen „sijao“.

Kulen1 1

Pre nego što je došlo do modernizacije svega, pa i mašina za pravljenje kulena, odnosno pre nego što su se pojavile mašine za mlevenje, meso za kulen se sitnilo nožem. I pored svega, meso za kulen vrhunskog kvaliteta se i danas meša isključivo ručno.

Kulen je mesni proizvod koji je, bilo da je bački, sremski, baranjski ili slavonski, rado viđen gost na trpezama širom Srbije

Kulen i tradicija

Reč kulen je prvi put upotrebio Vuk Karadžić, u svom “Rečniku srpskog jezika”, objavljenom u Beču 1852. godine. Prema opisu kulena koji je tada dao Vuk ova kobasica više bi odgovarala današnjoj švargli nego kulenu. Kulen je naziv dobio od grčke reči “kolum” što znači debelo crevo. Kulen je, dakle, velika kobasica ili kobasica u debelom crevu. Od drugih kobasica sremski kulen se razlikuje po tome što se u njegovoj izradi koriste najkvalitetniji komadi svinjskog mesa. Posebno mora biti dobar odnos između mesa i slanine, ukoliko se dodaje, zatim soli i paprike.

Kulen1 5

Kulen je vremenom postao kralj među suhomesnatim proizvodima, pa mu je tako posvećena i manifestacija, po njemu nazvana – Kulenijada. Prva Kulenijada održana je u Sremskoj Mitrovici, 1999.godine, kada se na salašu “Hodoba” okupila grupa entuzijasta i zaljubljenika u kulen, sa željom da se i zvanično dobije ime i prezime onog ko najbolje ume i zna da napravi kulen. Broj predatih kulenova se iz godine u godinu povećavao, a mesto održavanja manifestacije se menjalo, od salaša “Hodoba“, preko, Hotela Srem, Bare Zasavice, pa sve do 9. sremske Kulenijade, kada se preselila u Erdevik, koje je danas tradicionalno mesto održavanja ove fešte.

Kako bilo, danas se pravi kulen može kupiti samo u lokalnim mesarama širom Vojvodine. Kulen u Sremu predstavlja veliku tradiciju i Sremci ga smatraju izvorno svojim, te ga stoga i zovu samo kulen.

Koje je najbolje meso za kulen?

Kulen se pravi isključivo od svinjskog mesa. Svako ima svoj recept za spravljanje najboljeg kulena, ali opšti “postulati” ipak postoje. Svinja mora biti stara do godinu i po, dve, meso najboljeg kvaliteta – but, plećka i vrat, a tehnologija pravljenja ispravna. Zna se tačno koliko se suši, dimi, sazreva, koliko se dodaje soli, paprike, stavlja li se biber, kakva mora da bude slanina, ukoliko želimo i nju.

Kako bi ovaj specijalitet trebalo da bude što krtiji, pojedinci su pribegavali i dodavanju goveđeg mesa, što se smatra nedozvoljenim, s obzirom na to da se za pravi kulen računa isključivo kulen od čistog svinjskog mesa. Pravilnik o proizvodima od mesa to dopušta za kulen, ali tada su to već druge vrste kulena, pretežno iz mesne industrije.

Ovaj delikates se pravi od najkvalitetnijeg i najboljeg svinjskog mesa i jedan je od najčuvenijih gastronomskih delikatesa Vojvodine

Tehnologija izrade kulena

Prema mišljenju stručnjaka domaći kulen je najkomplikovanija fermentisana kobasica za izradu, jer je potrebno, bez toplotnog tretmana, meso prevesti iz sirovog u suvo stanje. Proizvodnja, zapravo, počinje odabirom svinja.

Naime, ovaj proizvod se pravi od mesa odraslih svinja starosti do dve godine i telesne mase od 130 do 230 kg, najbolje oko 150 kg. Takođe se veoma obraća pažnja i na njihovu ishranu, koja ne sme biti veštačka, niti se sme forsirati tovljenje, već dnevni obroci treba da osiguraju normalan, prirodni rast i razvoj životinja. Jedino takvo meso je biološki zrelo i pogodno za pripremu. Osim mesa, važnu ulogu ima i paprika, koja daje aromu i boju. Od drugih začina koriste se so, crni biber i beli luk. Svi sastojci se mešaju sve dok se ne dobije kompaktna smesa za nadev.

Kulen1 6

Zrenje traje oko četiri, pet meseci i znalci kažu da je baš tu glavni trik. Postoje mnogobrojni recepti za sremski kulen, jer nekada je svaka porodica u Sremu imala neki tajni recept za pripremu vrhunskog kulena. Usitnjeno meso se uglavnom utisne u debelo svinjsko crevo, da bi se dobili komadi prečnika oko 10 cm i dužine do oko 30 cm, koji su težine oko kilograma.

Komadi kulena se suše na dimu posebnih vrsta drveta nekoliko meseci i nakon toga stoje na vazduhu takođe par meseci. Ovaj proces nekada može da traje i do godinu dana. Kada se smesom za kulen pune tanja creva, vreme sušenja i dimljenja je kraće, te se gotov proizvod dobija za kraće vreme. Specijalitet se tradicionalno uobičajeno proizvodi u vreme svinjokolja, odnosno klanja svinja, svake jeseni, u gotovo svim seoskim domaćinstvima u Srbiji.

Tokom zime zri, ali se koristi i onaj koji još nije sasvim osušen, jer je jestiv, iako može biti dosta ljutog ukusa. Kulen ostaje jestiv i tokom naredne godine, sve do sledećeg leta, i predstavlja zaista pravu poslasticu.

Creva za kulen

Creva ili omotači za kulen, kao i za neke druge suhomesnate proizvode, prave se od želuca svinje u domaćim uslovima pravljenja kulena, dok se u industrijskim uslovima kao omotači koriste svinjska debela i tanka creva. Kulen je, kao specijalitet, prvi zaživeo u industrijskoj proizvodnji što je dovelo do promene karakterističnih organoleptičkih osobina ovog proizvoda. Tako je industrijski kulen poprimio karakteristike trajnih kobasica masovne proizvodnje.

Creva za kulen mogu da budu prirodna ili veštačka, zavisno od toga da li su dobijena od creva zaklanih životinja, ili na industrijski način, proizvodnjom od različitog materijala. Prednosti i loše strane postoje u oba slučaja.

Prirodna creva koja se mogu koristiti su goveđa, svinjska, teleća, ovčija i konjska creva, sortirana po vrsti i veličini i upakovana u pakete određene dužine. Sva tanka i debela creva goveda i svinja, uključujući i želudac svinja, koriste se kao omotači za kobasice. Tanka goveđa i svinjska creva idu u vidu mnogih zavoja, kao venac oko debelog creva. Od ovčijih creva, kao omotači, se koriste samo tanka creva i slepo crevo. Ostala se ne koriste, jer su slaba kao omotači.

Creva, koja će se koristiti kao omotači za kobasice, treba da se, odmah posle klanja, izvade iz trbušne šupljine. Prvo se tupo odvoje, stave na sto i razvrstaju na tanka i debela. Masno tkivo, koje se nalazi na mestu gde su creva bila spojena sa opornjakom, mora da se odstrani. Zatim se creva čiste. Čišćenje svinjskih creva počinje od tankih creva, a želudac se, obično, obrađuje na kraju.

Veštačka creva imaju tu prednost što je higijena u većem stepenu zastupljena, bez mirisa su i širina creva je ujednačena. Mogu da se izrađuju u raznim oblicima, veličini i bojama, sa više ili manje mogućnosti rastezanja i skupljanja, i sa većom otpornošću prema toploti. Izrađeni su od kolagenog vezivnog tkiva, odnosno kože, i tetiva zaklanih životinja. Koriste se u proizvodnji svih vrsta kobasica koje se mogu jesti i sa omotačem.

Vuk Karadžić prvi put upotrebio reč kulen u “Rečniku srpskog jezika”

održanaprva Kulenijada, na Salašu “Hodoba”

Lemuški kulen registrovan kao proizvod sa oznakom geografskog porekla

Punjenje kulena

Izmešano meso se pažljivo puni u dobro oprana svinjska slepa creva, tako da između svakog ubacivanja smese, ne sme da ostane ni mehurić vazduha.

Postoje dve vrste kulena koje se razlikuju po načinu punjenja:

  1. kata ili popin džep – jače nadeven, deblji, a kraći kulen i
  2. gužnjak – slabije nadeven, a duži kulen

Pri punjenju creva se pomeraju levo-desno i masiraju, kako bi mesni nadev ispunio celo crevo. Kada je crevo napunjeno vezuje se kanapom – obično se oko celog kulena isplete mreža od kanapa, i nosi u sušaru gde se kulen dimi hladnim dimom od bagremovog ili bukovog drveta, posle čega sledi sušenje i zrenje u komori (ostavi), na tavanu ili pod šupom, na hladnom mestu, izloženom strujanju vazduha, najmanje tri do četiri meseca, tokom zime i ranog proleća. Kulen je ranije bio poseban specijalitet i nije se pravio u velikim količinama, pa je od jednog svinjčeta, obično, nastajao samo jedan kulen.

Dimljenje i sušenje kulena

Kulen se dimi isključivo na seoski način, bukvom ili šljivom u sušari. Dimljenje je postupak u kome se kulen dimi 10 sati, pa 24 sata odmara, nakon čega se ponovo dimi 10 sati. Za pravi domaći kulen postupak dimljenja se ponavlja 4 – 5 puta sa razmakom od 24 sata, posle čega se stavlja na promaju na tavan, gde počinje njegovo sazrevanje. Decembar je idealno vreme za dimljenje i sušenje mesa, a ako su niske temperature uz malo vetra, proces će biti uspešniji.

Kobasice i kulen se stavljaju na sušenje odmah po završetku punjenja creva, a ostalo meso nakon što je petnaestak dana odstajalo u salamuri. Nekoliko stvari je veoma važno kod pravilnog dimljenja i sušenja mesa, kako ne bi došlo do njegovog kvarenja:

  • Meso ne treba “brzo” dimiti, već postepeno, jer bi se naglim dimljenjem na površini mesa mogla stvoriti tvrda korica koja sprečava sušenje i konzerviranje unutrašnjosti mesa
  • Vatra se loži jednom ili dva puta dnevno (ujutru i popodne) i to najbolje bukovom piljevinom i vlažnim komadima drva, nikako suvim i sitnim drvima upravo zbog postepenog dimljenja
  • Sušaru treba preko dana otvoriti kako bi se omogućio protok vazduha da se meso hladi
  • Meso se suši u sušari podalje od izvora toplote, na otprilike 2,5 metra visine. Što više – to bolje, kažu iskusni mesari
  • Pod kobasicama i kulenima se loži otprilike svaki drugi dan, odnosno ukupno negde oko 15 dana; uveče se naloži piljevina i raširi se po površini koja tinja do zore
  • Kobasice i kuleni se posle dimljenja skidaju iz sušare i stavljaju se najmanje mesec dana na vazduh na sušenje, a posle toga ih možete staviti u zamrzivač

Zrenje kulena

Proces zrenja krajnjeg proizvoda traje obično 12 -14 dana u prostoriji, odnosno komori za zrenje, s odgovarajućim mikroklimatskim uslovima. Mikroklimatski režim trebao bi biti sledeći: temperatura vazduha od 15 do 18 °C, relativna vlažnost od 70 – 80 % i brzina kretanja vazduha od 0,05 do 1 m/s. Kulen do kraja zrenja gubi, odnosno kalira 30 – 35 % od svoje ulazne težine, što osigurava dobru sposobnost narezivanja. Sazrevanje kulena traje oko 4-5 meseci.

Ovde je reč o domaćem kulenu u prirodnom crevu, odnosno kati, koji je bez aditiva i veštačkih boja. Takvom proizvodu potrebno je oko pet meseci da sazri, a kod većih komada period potreban da kulen sazri je i do šest meseci. Tako zreo kulen može da se čuva i više od godinu dana.

Čuvanje kulena

Kulen se, kao i većina suhomesnatih proizvoda čuva u prohladnim, promajnim i suvim prostorijama. Kad dođu topliji dani unosi se u suv i provetren podrum, u kome temperatura ne prelazi 18°C. U takvim uslovima dobro pripremljen i zreo kulen može se čuvati i do godinu dana.

Ovakav kulen, naravno, možete do nekoliko meseci čuvati i u zamrzivaču, a kada počnete da ga skidate iz sušare i uživate u njegovom ukusu, takve komade, privremeno (odnosno dok ih ne smažete) možete držati u frižideru.

U smesu za kulen se osim soli, paprike, nekad i slanine, stavlja se i biber, ponegde i beli luk, malo ruma i šećera, ne bi li kulen „sijao“

Kako napraviti domaći kulen?

Meze je deo srpske kulture, poziv za druženje uz čašicu rakije i slasne zalogaje domaćih prerađevina od mesa. Iz porodičnog doma, običaj se preneo i na proslave u svečanoj sali, tako da je domaći kulen postao savršen uvod u gurmanluke koji očekuju goste.

Za domaći kulen koristi se 80 % svežeg svinjskog mesa prve kategorije, u što se ubraja meso dugoga leđnog mišića, buta i unutrašnja pečenica, i do 20% svinjskoga mesa druge kategorije, kao što je na primer plećka. Sve mora biti temeljno očišćeno od naslaga masnoga tkiva, vezivnotkivnih tvorevina i krvnih žila. Pri izboru mesa treba izbegavati ono koje pokazuje bilo kakve znake nepoželjnih osobina, odnosno ono koje je bledo, mekano i vodenasto ili, pak, tamno, čvrsto i suvo. Takođe ne treba mešati meso svinja različitih starosnih doba. Na obrađenu količinu mesa može se dodati oko 10% tvrde leđne slanine, jer je prilikom izrade sremskog kulena veoma važno da u njemu bude i masnoće, koja održava svežinu, pa može duže da traje, jer bi se u suprotnom, kada bi se koristilo čisto meso, ono sasušilo i odvajalo.

Kulen1 3

Tehnologija pravljenja kulena je ista i za domaću proizvodnju. Tradicionalno, domaći kulen se puni u domaća svinjska creva. Ne samo da je sušenje bolje u njima, već se dobija i lepši ukus. Komadi dužine oko 30 cm i težine do kilograma se prvo kratko dime na bukovini. Zatim se sušenje obavlja na vazduhu nekoliko meseci. Vreme izrade zavisi od debljine creva. Ukoliko se smesom pune tanja creva vreme sušenja i dimljenja je kraće, pa će se gotov proizvod brže naći za trpezi.

Dobro spremljen domaći kulen ostaje jestiv i tokom naredne godine, te gurmani mogu i u toplim mesecima da uživaju u ovoj poslastici.

Recept za kulen

Postoje brojni recepti za kulen, pogotovu sremski, jer je nekada svaka porodica u Sremu imala svoj recept za pripremu ovog delikatesa. Kulen bi trebalo da bude što krtiji, pa s obzirom na to da se pravi kulen proizvodi isključivo od čistog svinjskog mesa, zaista morate biti vrhunski majstor da spremite i vrhunski kulen. Evo jednog recepta, pa probajte:

Sastojci:

  • 85 kg svinjskog mesa (plećka, kare, šunka)
  • 15 kg leđne slanine
  • 2 kg soli
  • 1,2 kg mlevene crvene paprike
  • 600 g mlevene ljute paprike
  • 1 kg belog luka

Priprema: Ohlađeno meso i slaninu izrezati na sitnije komade, dodati so, papriku (od proverenih domaćih proizvođača) i beli luk, prethodno mikserom usitnjen u pire. Dobro izmešati masu i samleti je na mašini za mlevenje mesa (kažu da je jedna od “tajni” za odličan kulen i ta da se 2/3 pripremljene mase melje na mašini za mlevenje mesa prečnika 8 mm, a 1/3 mase na mašini za mlevenje prečnika 4 mm). Sve još jednom dobro izmešati i puniti u creva. Napunjena creva ostaviti 24 sata da se ocede, a zatim ih staviti u sušaru. Proizvodi se dime na takozvanom hladnom dimu. Dužina dimljenja zavisi od debljine creva.

Kulen – Proteini

Kao i ostale mesne prerađevine, kulen sadrži visok procenat proteina. Naime, u 100g ove kobasice nalazi se 24g proteina. Ali, bez obzira na to što je kulen hrana puna proteina, konzumacija preterane količine kulena se, naravno, ne preporučuje. Problem je u tome što proteini u suhomesnatim proizvodima, naročito ako je reč o industrijskoj proizvodnji, često dolaze u paketu sa nezdravim sastojcima, poput aditiva, prekomerne količine soli i previše masti.

Ukoliko kulen kupujete u marketu, obavezno pročitajte deklaraciju, na kojoj mora da piše da li je bez aditiva, pojačivača ukusa, koliko mesa koriste za 100 g proizvoda…

Ali i ako govorimo o domaćem kulenu, vrhunskog kvaliteta, nemojte preterivati u njegovoj konzumaciji. Umerenost u svemu je zlata vredna, uprkos činjenici da je odličan izvor proteina.

Koliko kalorija ima kulen?

Kulen se svrstava u visoko kalorične suhomesnate proizvode. Samo 100g kulena sadrži čak 450 kalorija. To je znatno više kalorija nego što ima pršuta, u istoj gramaži.

Ovde opet dolazimo do reči “umereno”, jer tako mora biti sa ovim specijalitetom. Međutim, dobra vest u vezi kulena je ta što njegov ljutkasti ukus uglavnom sprečava prekomerni unos ove namirnice. Ali, i bez toga, vodite računa kada ga jedete, posebno što se kulen i dalje ubraja u predjela, posle koga tek dolaze glavi kulinarski specijaliteti, kojima sigurno nećete odoleti. S toga još jedno od zlatnih pravila i kad je kulen u pitanju – kad Vam je najslađe, prekinite.

Postoje dve vrste kulena koje se razlikuju po načinu punjenja: kata ili popin džep – jače nadeven, deblji, a kraći kulen, i gužnjak, slabije nadeven, a duži kulen

Šta je kulen u kati?

Kate su zapravo prirodna creva u koje se stavlja smesa od mesa pripremljena za dobijanje kulena, a u kojima se budući kulen dalje stavlja na sušenje, dimljenje i sazrevanje. Da li ste probali nekada pravi domaći kulen u kati? Blago je ljutkast, sremački, pravljen na tradicionalni način, a svaki zalogaj pravo je uživanje.

Ono što izdvaja domaći kulen u kati od industrijski pravljenog kulena, svakako su njegov blago ljutkast originalni ukus i najkvalitetniji sastojci bez aditiva i konzervansa. Kata, odnosno prirodni svinjski omotač daje jedinstven oblik i duže sušenje, čime se dobija jedinstven ukus kulena.

Da li je kulen zdrav?

Posmatrajući proteinski sastav kulena, moglo bi se reći da ta namirnica predstavlja sjajan izvor energije. Još je važno istaći i da ova vrsta kobasice sadrži bitne mikronutrijente, kao što su:

  • Vitamin B12
  • Gvožđe
  • Cink
  • Niacin

I tu se sva veza kulena i zdravlja prekida. Kulen, nažalost, osim proteina sadrži i velike količine masti i soli, pa konzumiranje kulena u prekomernim količinama može da dovede do povećanja krvnog pritiska i porasta nivoa holesterola u krvi.

To su posledice koje može da izazove prekomeran unos domaćeg kulena, dok industrijske verzije ovog delikatesa dodatno sadrže brojne aditive i konzervanse, koji su generalno štetni po naše zdravlje.

U novije vreme se mnogo više i češće govori o štetnom uticaju suhomesnatih proizvoda na zdravlje. Ipak, ukoliko kulen konzumirate povremeno i u razumnim količinama, imate ga u obroku pred trening (što je još i poželjno), ova namirnica neće imati značajne posledice po Vaše zdravlje i kilažu.

odstodo toliko od svoje ulazne težine gubi kulen do kraja zrenja

meseciu proseku traje sazrevanje kulena

godinene starija od toliko bi trebalo da bude svinja od koje se kulen pravi

kilogramaje idealna težina svinjčeta od koga se pravi kulen

Istina je da se kulen retko nalazi na spisku dozvoljenih namirnica u dijetetskim režimima, što se odnosi čak i na super proteinske dijete. Razlog tome je taj što je većina kulena na našem tržištu industrijskog porekla, a takav kulen često je bogat veštačkim aditivima.

Samim tim, industrijski kulen predstavlja namirnicu koju bi trebalo isključiti iz ishrane, pogotovu ako imate problem sa viškom kilograma ili iz nekog drugog razloga želite malo da smršate.

Kako živimo u vreme marketinških trikova i reklama koje nas zapljuskuju sa svih strana, kao i u vremenu korporacija koje ulažu ogromne sume novca ne bi li se njihovi proizvodi (o čemu god da je reč) maksimalno prodavali, tako smo svedoci da se i razne namirnice, te kafa, čokolada, svinjska mast i šta sve ne ističu čas kao zdrave, čas kao veoma nezdrave, i priznajemo svi da smo pomalo zbunjeni, a previše umorni od takvih “naučnih statistika”.

Kad je domaći kulen u pitanju, ali i ostalo meso vrhunskog kvaliteta, kažu stariji seljani da to što se priča o crvenom mesu “treba zanemariti, zato što su naši stari živeli i po 100 godina jer su jeli kulen.” Sa tim se slaže i Anita Šupa, autorka knjige “Istine i zablude o hrani”, koja kaže da “masnoće životinjskog porijekla nisu štetne, to je zabluda”, i objašnjava da “otkad su nutricionisti počeli da govore o smanjenju unosa masnoća u svetu, pojavila se epidemija debljine, dijabetesa i bolesti srca”.

Ako znate da je kulen napravljen od svinje koja se hranila zdravo, da je u ovaj proizvod zaista stavljeno meso prve klase i ništa od aditiva, slobodno ga konzumirajte. Naravno, onako kako uvek naglašavamo – s merom i polako.

Uparivanje kulena sa ostalom hranom (i pićem)

Kulen je nezaobilazni deo svakog predjela u srpskom domaćinstvu. Kao dodatak, kulen može da se iskoristi i za sendvič, picu ili, u Vojvodini veoma popularnu, “kajganu-pred-kopanje-kukuruza”, u koju se dodaju još sveža zelena paprika i komadići slanine.

Ipak, jedino kada kulen koristimo kao predjelo, glavno jelo ili desert, u prirodnom stanju, bez ikakvog tretmana, osećamo svu raskoš ovog suhomesnatog delikatesa. Samo tada kulen razvija punu lepezu svojih ukusa. I ljut je i sladak, i aromatičan i opor od dima. Uz uslov da se seče po propisu, nožem oštrim kao samurajski mač – sremačkom bricom, ukoso i na što tanje kolutove koji pri tome ne bi smeli da se raspadaju i tako odaju manjkavost u pripremi ili temperaturi skladištenja. Znak da ni u jednoj fazi nije došlo do greške jesu i kapljice crvene rose koje pri sečenju izbijaju, ukoliko to nije mast. Prilikom ispravnog sečenja u kolutovima se rasecaju i zrnca kima, čime se oslobađa još jedan ukus.

Danas se uz domaći kulen često služe sirevi, i to stariji kravlji i ovčiji. Gastronomi će odabrati što blaži, kako bi do izražaja došle sve kulenove odlike – sveži kravlji, sa pavlakom ili bez nje, možda s malo belog ili crvenoga luka, te slatke crvene mlevene paprike.

Kako god da jedemo kulen, on traži i adekvatan hleb: beli ili polubeli, po mogućnosti domaći, od pšeničnog brašna. Ako je još topao – tim bolje, naravno, uz kombinaciju topao hleb – hladan kulen, i obratno.

Kulen se u bilo kom obliku zaliva suvim belim vinom, ne jačim od jedanaest gradi, ohlađenim tako da orosi čašu. Špricer, kažu profesionalci, predstavlja bogohulniju varijantu, ali ako već ne može bez sode ili kisele vode, “dozvoljeno” je piti posebno vino, posebno vodu. Zbog ukusa koji se u ustima zadržava relativno dugo, kafa ili slatke stvari preporučuju se za malo kasnije, najbolje posle nekog drugog obroka.

Kulen1 2

Cena kulena

Zbog svih činjenica koje smo naveli: od kakvog se mesa sprema, kakva je tehnologija pravljenja kulena, koliko mu je vremena potrebno da se suši, dimi i da sazri, ne čudi što pojedini komadi kulena imaju mnogo višu cenu od pršute ili svinjskog vrata.

Cena kulena na pijacama i supermarketima dostiže i 3.000,00 dinara po kilogramu, pa i više. Oko 3.300,00 košta domaći kulen u kati, koliko treba da izdvojite i za specijalitet – kulen od konjskog mesa. Prosečna cena kulena se kreće između 2.300,00 – 2.500,00 dinara, a možete ga naručiti i online, i za njega tada izdvojiti između 1.500,00 i 2.000,00 dinara.

Ipak, najbolje je kada kulen, kao i brojne domaće specijalitete kupujete direktno od domaćina koji ih pravi, pogotovu ako znate da je svinje hranio na prirodan, zdrav način, a ne koncentratom. Takvo meso ne može da se poredi sa mesom koje se koristi od stoke hranjenje veštačkom hranom, pa to ima svoju, uvek višu cenu. Na Vama je da odaberete da li ćete platiti skuplje i jesti kvalitetnije, ili kupiti industrijski kulen za duplo manji novac, ali da ne znate da li su mu dodavani emulgatori, pojačivači ukusa i brašno, i da niste sigurni da li je taj kulen zaista spravljen od najkvalitetnijeg dela domaćeg svinjčeta.