Kajmak je jedna od reči iz srpskog gastronomskog sveta koja teško može da se prevede na neki drugi jezik, iako se u određenim varijacijama pravi i koristi u zemljama širom sveta.

Reč kajmak je turskog porekla i, pored Srbije, koristi se još u Makedoniji i Bosni i Hercegovini. U Crnoj Gori je zamenjuje reč “skorup”, koja označava gornju stranu, koru, masnoću koja se nalazi na površini mleka. A ovaj specijalitet se, sa manje ili više razlika, tradicionalno pravi na Balkanu, Bliskom Istoku, Indiji, Mongoliji, Avganistanu, Engleskoj, Rusiji, centralnoj Aziji, Iranu

Čuveni čačanski, užički i kraljevački kajmak našli su se na listi nematerijalnog kulturnog nasleđa Srbije

Ipak, kajmak bi se mogao smatrati autohtonim proizvodom slovenskih naroda, na šta upućuje područje proizvodnje, ali i pojedini autori u čijim se delima navodi da se skorup od davnina proizvodi u slovenskim plemenima.

Uostalom, čuveni čačanski, užički i kraljevački kajmak našli su se na listi nematerijalnog kulturnog nasleđa Srbije.

Kajmak P

Izvor: Pinterest

U Srbiji je ovaj mlečni proizvod neizostavni deo svake kvalitene gastronomske ponude. Uz sir, razne sezonske salate i turšiju, kao i suhomesnate proizvode, poput pršute, kulena ili šunke, kajmak je neizostavna stavka u aranžiranju predjela, a uz njega i većina mesnih ili jela od testa postaje sočnija i ukusnija.

Volimo ga ako je star, mlad, neslan ili malo slan. Volimo ga uz uštipke, prženice, u kačamaku ili samo da ga namažemo na parče hleba. Kaloričan je i može i te kako da zadovolji našu potrebu za utoljavanjem gladi. Ali, uz kajmak valja uživati, kao uz bilo koji drugi vrhunski delikates.

U miru i natenane.

Kajmak je mlečni proizvod, kremaste strukture, koji se dobija tako što se masnoća “skida” sa površine kuvanog, termički obrađenog, i ohlađenog mleka. Ta masnoća se zatim fermentiše nekoliko sati ili dana, od čega zavisi da li ćete dobiti mladi ili stari kajmak.

Najbolji je domaći kajmak, kada ga domaćica direktno pravi od mleka tek izmužene krave. Industrijski kajmak, koji se sve češće nalazi na tržištu, prepoznatljiv je po tome što ima malo mleka, a više vode, kao i biljnih masnoća, koje se u njemu mogu pronaći. Daleko je iza po kvalitetu od onog koji kupite od domaćina u nekom srpskom selu ili na planini, jer u veštačkim uslovima nema bakterija koje su potrebne mleku da bi kajmak imao specifičan ukus, pa ni jedan fabrički kajmak nema ukus, masnoću, ni strukturu onog pravog, vrhunskog domaćeg kajmaka.

Kajmak2 P

Izvor: Pinterest

Zbog ovoga je domaći kajmak specijalitet u odnosu na ostale mlečne proizvode.

A, za taj vrhunski kajmak najbitnije je da od momenta muže u što kraćem roku mleko proključa, posle čega se hladi i zatim opet vraća na ringlu na dogrevanje, kako bi se nahvatao što veći procenat mlečne masnoće. Prikupljeni kajmak se odlaže u mlekare – specijalno građene drvene bačve koji održavaju tamu i nisku temperaturu, što je osnovni preduslov trajnosti kajmaka. Tako skladišten kajmak može trajati čak i do godinu dana! Kajmak je zatim spreman za proces salivanja, prodaju i konzumiranje.

Kroz vekove su nastale i vrste kajmaka od kozjeg ili ovčeg mleka, ali izvorno kajmak se proizvodi od kravljeg mleka

Prateći faktori proizvodnje značajni su koliko i sama tehnologija pravljenja ovog vrhunskog delikatesa, pa je veoma važno da krave budu zdrave i negovane, a higijena, kako njih tako i staje, besprekorna.

Da bi se dobio kilogram vrhunskog kajmaka, potrebno je od 10 do 12 litara kvalitetnog, punomasnog mleka. Mleko može biti kravlje, ovčje, kozje, bivolje (u Turskoj i još nekim zemljama sveta), ili njihova mešavina. Svaki sloj prikupljenog i u kacu odloženog kajmaka, potrebno je posoliti, tako da se slaže – red kajmaka, red soli.

Receptura za spravljanje kajmaka se u Srbiji prenosi s kolena na koleno, kvalitetan je i stari i mladi kajmak, ali najboljim ne možemo proglasiti jedan ili drugi, jer je to stvar ukusa. I obično se događa da neko ko voli mladi, ređi kajmak (onaj koji se maltene cedi sa noža), ne voli njegovu zreliju varijantu, koja je takođe vrhunska poslastica. Za one koji ga vole.

Kajmak3 P

Izvor: Pinterest

Vrste i karakteristike kajmaka

Kroz vekove su nastale i vrste kajmaka od kozjeg ili ovčijeg mleka, ali izvorno kajmak se proizvodi od kravljeg mleka. Leto je udarna sezona tradicionalne proizvodnje kajmaka, jer su tada ispaše najbogatije, i mleko veoma kvalitetno.

Kravlji kajmak

Kajmak se najčešće pravi od kravljeg mleka, tako što se skida gornji sloj, masnoća sa uzavrelog i ohlađenog mleka. U zavisnosti od toga koliko ga puštaju da “zri”, razlikujemo mladi i zreo, odnosno stari kajmak, o čijim karakteristikama pišemo u nastavku teksta. Izuzetno je važno kakva je ishrana krava od čijeg se mleka pravi kajmak, kao i higijena štala u kojoj krave borave. Sve su to segmenti koji utiču na krajnji proizvod, u ovom slučaju kravlji kajmak.

Ovčji kajmak

 

Ovčije mleko se ređe koristi za pravljenje kajmaka, mada je ova poslastica jednako kvalitetna. Kao kod kravljeg, i ovčje mleko se kuva do tačke ključanja, posle čega se razliva u plitke, široke posude zbog boljeg formiranja kore. Izdvojena kora mlečne masti se skida, cedi, a zatim soli i slaže u posude u kojima se odvija zrenje. Čist ovčiji kajmak je “beo kao sneg”, izuzetnog je ukusa i jedan je od najcenjenijih prehrambenih artikala.

Kozji kajmak

 

Kozji kajmak se ubraja u gastronomske specijalitete, i veoma je tražen i cenjen među pravim poznavaocima. Da bi se dobio kilogram ovog kajmaka, potrebno je oko 100 litara kozijeg mleka. Nije jednostavan za održavanje, a za puno sazrevanje potrebno je i do godinu dana. Specifičnog je ukusa i obično se koristi kao namaz ili dodatak salatama. Posebno se koristi kao dodatak uz divljač, piletinu, svinjetinu ili junetinu.

Mladi kajmak

 

Osim na kravlji, ovčiji i kozji, kajmak se još deli na mladi i zreli, odnosno stari kajmak:

Mladi kajmak je blažeg ukusa, svetlije boje, strukturom bliži maslacu i s rokom trajanja do maksimalno dve nedelje. Ova vrsta kajmaka se može konzumirati odmah posle proizvodnje. Mladi kajmak se obavezno čuva u frižideru, jer je lako kvarljiv proizvod na višoj temperaturi.

Zreli kajmak

 

Zreli, stari kajmak je s fazama zrenja (starenjem) sve oštrijeg okusa, tamnije žućkaste boje, strukturom više zrnast, odnosno bliži sirevima, i sa rokom trajanja od nekoliko meseci, pa čak i do godinu dana. Ova vrsta kajmaka odlična je za spremanje jela poput ćevapa, rebaraca ili ribića na kajmaku, predivno se rastapa i daje sasvim drugi ukus vrućoj domaćoj pogači i uštipcima i cenjen je u gastronomskom svetu kao posebna vrsta specijaliteta.

Najboljim se smatra kajmak od oko 65% mlečne masti, ali i energetska i nutritivna vrednost kajmaka zavise od brojnih parametara

Da li je kajmak zdrav?

Iako se kajmak na našem području jede veoma često, stručnjaci smatraju da spada u nezdravu hranu, zbog visokog procenta mlečne masti i holesterola. Apsolutno je „zabranjen“ osobama sa povišenim krvnim pritiskom i holesterolom. Ne preporučuje se onima koji imaju problem sa kilažom ili sa srčanim problemima. Ne preporučuje se da bude na meniju ni osobama starijim od 60 godina, poput bilo koje druge masne i teške hrane.

Kajmak4 P

Slanina, svinjska mast i meso, punomasni sir, kajmak i puter proglašeni su početkom osamdesetih godina prošlog veka za namirnice koje bi trebalo izbegavati jer doprinose razvoju kardiovaskularnih bolesti, zbog toga što utiču na porast masnoća u krvi. Tada je počela masovna potrošnja rafinisanog ulja, pre svih suncokretovog, i margarina. Međutim, saznanja od pre nekoliko godina su nam pokazala da smo dugo bili u zabludi. Naime, novije studije dokazale su da je šteta od zasićenih, prirodnih masnoća, odnosno od tradicionalnih proizvoda, daleko manja nego od industrijski rafinisanih ulja, margarina i brojnih drugih namaza.

Dok se stručnjaci, medicina, marektinške agencije i razne svetske moćne korporacije bore oko toga i dogovaraju kad je i šta zdarvije, i šta bi, zapravo, trebalo prodavati, mi se moramo hraniti umereno. Tako da je zaključak da i kajmak, kao i za svaku drugu namirnicu, voće, pa i povrće, treba jesti umereno, u manjim količinama. I ne mora to baš da bude svakodnevno.

Kajmak i kalorije

Kajmak i kalorije

Zvuči neobično, ali glavni sastojak kajmaka je voda, koje ima čak 55%. Iako kajmak sadrži i proteine, a i mnogo minerala i vitamina, veliki deo čine masti, kojih je 34% do 75%. To ne iznenađuje, zbog činjenice da je kod pravljenja kajmaka najvažnija količina mlečne masti, koja bi uvek trebala da bude iznad 60%, jer upravo ona stvara specifični ukus. Najboljim se smatra kajmak od oko 65% mlečne masti, ali i energestka i nutritivna vrednost kajmaka zavise od mnogo parametara, poput kakvoće mleka ili samog načina izrade kajmaka.

Nutritivna vrednost kajmaka na 100 g:

  • Kalorije: 481
  • Kaloreije iz masti: 450
  • Masti ukupno: 50g
  • Zasićene masti: 32g
  • Transmasti: /
  • Holesterol: /
  • Natrijum: 0,8mg
  • Ugljeni hidrati: 3,2g
  • Vlakna: /
  • Šećer: 3,2g
  • Proteini: 4,6g

Česta pitanja koja se postavljaju kada je ovaj delikates belog mrsa u pitanju su, između ostalog i ta da li kajmak goji, da li je dobro jesti kajmak u trudnoći?

Mleko  i mlečni proizvodi su najbolji izvor minerala i proteina, pa se u tome krije i odgovor na pitanje da li se trudnicama preporučuje kajmak u ishrani. Dakle, pijte mleko i jogurt i jedite mladi sir i kajmak. Apsolutno vodite računa da ne preterujete sa upotrebom kajmaka, kao što to nećete raditi ni sa jednom drugom namirnicom. U trudnoći ne biste smeli da jedete nepasterizovane mlečne proizvode (mekani sirevi – feta, koziji sir, bri, kamember, plavi i meksički sir), što domaći kajmak svakako nije.

litarakravljeg mleka potrebno je za kilogram kajmaka

litarakozjeg mleka treba da bi se napravio kilogram ove vrste kajmaka

55%

vodeima u kajmaku, koja je glavni sastojak ove vrhunske gastronomske namirnice

Cena kajmaka – Zašto je pravi kajmak skup? 

 

Najbolji kajmak se i dalje proizvodi zanatski, ručno, bez mnogo tehnike i tehnologije. Sa tim nema greške. Ali takav kajmak ima i svoju, često visoku, cenu. Uprkos tome što kajmak zna da bude skup, i s obzirom na to da su ostali mlečni proizdvoi lako dostupni na tržištu, pravi domaći, visokokvalitetan kajmak će uvek imati svoje mušterije..  

Cene kajmaka na pijacama, u zavisnosti od dela zemlje u kojem živite, kreću se od 500 do 900 dinara, a na pijacama Beograda i Novog Sada, domaći kajmak dostiže cenu i do 1.300 dinara za kilogram.

I pored pojave industrijskih proizvoda, koji su sigurno povoljniji, potražnja za domaćim kajmakom ne jenjava. Niej ni čudo, jer je preukusan i zapravo kada se preračuna, za kilogram kvalitetnog kajmaka izdvojićete isto ili manje novca koliko i za puter.

Mi smo za pravi kajmak. A vi?

Kajmak5 P

Izvor: Pinterest

Najtraženiji specijaliteti sa kajmakom

 

Toliko drugih jela je još ukusnije kada se spreme na kajmaku ili kada je kajmak tu na trpezi, kao prilog. Izdvojili smo za Vas omiljene, proverene kombinacije, pa ako ih do sada niste probali, nemojte ih propustiti:

Pogačice sa kajmakom 

pogacice sa kajmakom P

Kada ih jednom probate, biće sigurno prilično često na Vašoj trpezi, pogačice sa kajmakom – preukusne i meke kao duša:

Sastojci:

  • 100 g kajmak
  • 70 g margarina
  • 100 ml vode
  • 1 kašičica soli
  • 1 prašak za pecivo
  • 300 g brašna
  • 1 jaje
  • susam

Priprema: Istopiti kajmak i margarin, dodati vodu i kašičicu soli. Sjediniti brašno sa praškom za pecivo, preručiti u tečne sastojke i zamesiti testo. Odmah razvući na pobrašnjenu radnu površinu. Okruglim sekačom, najjednostavnije čašom, vaditi pogačice i slagati na pleh. Pogačice premazati umućenim jajetom i posuti susamo. Peći u zagrejanoj rerni na 200 °C oko 15 minuta ili zavisno od vaše rerne.

Ribić na kajmaku

 

Juneći ribić je poseban specijalitet, jer je meso mekano i sočno, pa još kad mu dodate dobar, stari kajmak, uživaćete u ovom preukusnom jelu – ribić na kajmaku:

Sasojci:

  • 400 g junećeg ribića
  • 2 šargarepe
  • 1 paškanat
  • 1/4 korena celera
  • 4 krompira srednje veličine
  • 4 kašike kajmaka
  • 1 kašika brašna
  • 1 kašika ulja
  • so i biber, po ukusu
  • 1 veza sitno seckanog peršuna ili mirođije

Priprema: Paškanat, celer i šargarepu iseći na krupnije komade. U većem loncu sjediniti meso i povrće, naliti vodom da ogrezne. Poklopiti i kuvati na umerenoj temperaturi dok sve ne omekša. Negde 20 minuta pred kraj kuvanja, staviti očišćen ceo krompir i kuvati sve zajedno da i krompir bude lepo skuvan, a da se ne raspadne. Povrće ocediti od supe, a supu sačuvati. U šerpici na toplom ulju rastopiti kajmak, dodati brašno i promešati. Sipati supu da razredite brašno, nastaviti kuvanje uz neprestano mešanje i po potrebi doliti još supe da dobijete lepu gustinu sosa. Začiniti sos po ukusu, pa pred kraj kuvanja sos dodati peršun ili mirođiju. Bareno povrće s mesom preliti sosom od kajmaka i poslužiti toplo.

Rebarca na kajmaku 

Mekana, slasna, hrskava svinjska rebarca dobiće još veću draž ako ih pripremite na kajmaku. Probajte ovaj rexept i oduševite svoje ukućane ovim preukusnim jelom. Rebarca na kajmaku – prste da poližeš:

Sastojci:

  • 1 kg svinjskih rebara (ili koliko god je Vama potrebno)
  • 1 kašika soli
  • 1 kašika vegete
  • 4 dl supa
  • 1 dl ulja

Priprema: Na rebra utrljati suve začine, staviti u tepsiju ili pleh, sipati ulje i supu i staviti u rernu zagrejanu na 200 stepeni da se peče. U toku pečenja okrenite rebarca nekoliko puta. Kad sve lepo porumeni, gotovo je. Dobili ste hrskavo, a sočno i mekano meso koje se odvaja od kostiju dok fa jedete. Ali, pre nego što počnete da ga jedete, servirajte preko njega kašiku, dve kajmaka i ostavite koji trenutak da jakmak počne da se topi i “uliva” u meso. Tek onda slobodno možete da se umastite “do lakata”. Prijatno!

Ćevapi s kajmakom

 
cevapi

I sami su prste da poližeš, a tek kad ih stavite na kajmak, ćevapi dobiju potpuno fantastičan ukus. Pretpostavljamo da ste ih jeli u restoranu, ali ćevapi s kajmakom u “domaćoj” proizvodnji su fantastičan predlog za dobar ručak:

Sastojci:

  • 300 g mešanog mlevenog mesa
  • 1 manja glavica crnog luka
  • 1/2 čena belog luka
  • So, biber (po ukusu)
  • 100 g kajmaka
  • 1/2 kom ljute papričice (ko voli)

Priprema: U mleveno meso dodati sitno seckani beli i crni luk, ljutu papričicu, malo soli i bibera. Izmesite masu, nauljite dlanove i formirajte ćevape, valjkastog oblika dužine 8-10 cm. Pecite ih na roštilju ili u tiganju oko 10 minuta, uz stalno okretanje dok ne dobiju zlatno žutu boju. Dok se ćevapi peku, pripremite posudu u koju ćete staviti kajmak i lagano ga zagrejati na tihoj vatri, vodeći računa da ne prokrčka. Kajmak sipajte u tanjir ili dublju posudu i na ređajte gotove ćevape. Možete prvo servirati ćevape, pa ih preliti kajmakom. Služiti tople uz prilog po izboru.

Paprike u kajmaku

Paprike u kajmaku su savršen spoj jednostavne pripreme i raskošnog ukusa. Što deblje crvene paprike i zalogaji će biti slasniji.

Sastojci:

  • 1 kg crvenih paprika
  • 150 g starog kajmaka
  • 50 g putera
  • So
paprike u kajmaku P

Priprema: Paprike operite, prosušite krpom ili papirom i ispecite tako da mogu lako da se oljušte. Oljuštite ih, prohladite, posolite po ukusu i stavite u tiganj u kom ste rastopili puter i kajmak, koji ne mora, zapravo ne treba da bude potpuno rastopljen. Paprike propržite sa obe strane, prelivajući ih dok se prže. Važno je da kajmak koji koristite ne bude mlad, da se ne bi potpuno istopio. Ako imate male zemljane posude za serviranje, ugođaj će biti kompletan.