Srbija je zemlja tradicionalno dobrih zalogaja! Hrana je ovde vrhunskog kvaliteta, i nema osobe koja može odoleti sarmi, gibanici, pasulju, ajvaru, siru, kajmaku, dobroj pršuti, kulenu, čvarcima i šunki. Sve bolje ide uz gutljaje domaćeg vina ili rakije. Burna istorijska dešavanja uticala su i na ishranu naroda, pa tako svaki region ima svoje specifičnosti i različitosti.

Svaki deo Srbije karakterističan je po načinu spremanja hrane, ukusima i aromama jela, pa će Vas domaćini, uzduž i popreko naše zemlje poslužiti različitim slanim i slatkim poslasticama, ili jelima identičnog naziva ali potpuno drugačije spremljenim. Tek, sigurno ćete svuda uživati u u raznovrsnoj gastronomskoj ponudi. A specijalitetii s juga Srbije, kao što su neprevaziđeni leskovački roštilj, leskovačka mućkalica, paprike punjene sirom, đuveč sa vranjskom taranom, propeć, samsa, letnja trljanica ili kapama, nadaleko su poznati.

Lista 10 karakterističnih specijaliteta sa juga

Teško je izdvojiti samo 10 karakterističnih specijaliteta s juga, jer svako jelo prave s toliko ljubavi, koja je u ovim, kao i u hrani širom Srbije, očigledno najvažniji začin. Srbima je veoma važno da kvalitetno (neretko i mnogo) jedu, a nema ko nije imao baku, tetku ili strinu, koja ga je večito ”kljukala” hranom. Gurmanluk, krkanluk, možete ga zvati kako god hoćete, sigurno je da u našoj zemlji nikada ne možete biti gladni. A čim i pomislite na glad, ovde ćete je utoliti samo najboljim zalogajima. Jug Srbije svakako može da se pohvali fantastičnom gastronomskom ponudom.

Hrana s juga karakteristična po upotrebi obilja crnog i belog luka, različitih vrsta začina i nezaobilaznih paprika i mesa – u svim varijantama. Može se podeliti na zimsku i letnju. U ovim krajevima vole i dobro da se “zaljute”, pa nije ni čudo što je ljutenica jedan od njihovih specijaliteta.

Ajvar

Salate u Srbiji uglavnom nisu predjelo, već se služe uz glavno jelo. Ipak, specijalitet zvani ajvar, može da se jede i bez ostalih priloga i jela. Toliko je divan (zovu ga još i sprski povrtni kavijar) da ga, ukoliko žurite, možete samo namazati na parče hleba i opet biti sigurni da ste kvalitetno ručali. Ajvar se na jugu Srbije pravi od najbolje crvene paprike. Slatke ili ljute. Uglavnom i jedne i druge.

Ova fantastična srpska salata tradicionalno se pravi na jesen, kada je puna sezona paprike, i koristi se čitave godine (retko ko u Srbiji ne smaže sve do sledeće ture ostavljanja zimnice). S obzirom na to da je oko njegovog pravljenja potrebno mnogo vremena i da se od “gomile” paprike dobije tek nekoliko teglica ajvara, sve više modernih domaćica ajvar pazari u prodavnici.

Ajvar se priprema ručno, u otvorenim šerpama, najbolje na šporetu na drva. Pre samog kuvanja paprike se peku ljušte, cede i melju.

Na jugu Srbije, ovaj specijalitet će Vam najčešće servirati uz malo sitno iseckanog i posoljenog belog luka. Ime ajvar je turskog porekla, a znači usoljena ili slana ikra.

Jednostavan recept za pripremu ajvara

Sastojci:

  • 10 kg crvenih paprika
  • oko 2 dl ulja
  • esencija
  • konzervans

Papriku ispeći, očistiti, ostaviti da se ocedi, a potom iscepkati. Tako iseckanu je staviti u šerpu, dodati oko 2 dl ulja, soli po ukusu i dinstati dok se ne zgusne. Ajvar je kuvan kada se “režnjići” od mlevenja potpuno stope i kada se više ne prepoznaju. Nakon toga doda se kašika-dve esencije. Konzervans se dodaje po uputstvu sa kesice. Vruć ajvar, tek pomeren sa šporeta, se sipa u vruće tegle zatvore se metalnim poklopcem i ostave “naopako” dok se ovaj delikates ne ohladi.

Ljutenica

Ovaj specijalitet od povrća je veoma sličan ajvaru, ali ljućeg ukusa. Najveća razlika između ljutenice i ajvara jeste što ljutenica može da se sprema od termički neobrađene paprike. A osim paprike, sastojci od kojih se ovaj specijalitet spravlja su šargarepa, beli luk, ulje, šećer, so i paradajz. Ljutenicu možete jesti u različitim varijantama – glatku, sa komadićima, sa malim začinskim paprikama ili patlidžanom, začinjenu ili blagu. Izbor je na Vama. Osim u Srbiji, veoma je popularna u Bugarskoj i Makedoniji. Poslednjih godina, široka industrijska proizvodnja ljutenice i ajvara je procvetala, pa je obe vrste ovih srpskih salata popularizovala i van granica Balkana.

Recept za “Kafansku ljutenicu”

Sastojci:

  • 2 kg zrelog paradajza
  • 2 dl vinskog sirćeta
  • 4 dl ulja
  • 250 g šećera
  • 1 kesica mlevenog bibera
  • 1/2 kg ljute papričice
  • 1,5 kg slatke sveže paprike
  • So po ukusu
  • 5-6 čena belog luka

Paradajz prelijte vrelom vodom, oljuštite ga i isecite na četiri dela. Staviti u šerpu u kojoj ćete kuvati, dodati vinsko sirće, ulje, šećer i mleveni biber. Promešati sve, staviti na ringlu – još bolje na plotnu peći na drva – i pržiti. Od momenta kada počne da vri, kuvati još 1 h. Za to vreme, na mašini za meso, sameljite sveže ljute papričice i slatku papriku. Dodajte paprike u šerpu i kuvajte jos sat i po, uz povremeno mešanje. Pred kraj kuvanja posoliti, malo po malo, probati kakvog je ukusa, a zatim dodati i beli luk iseckan sitno (ako ova ljutenica ide u zimnicu, dodajte joj obavezno kesicu konzervansa). Sve dobro izmešati, ohladiti i služiti.

Leskovački roštilj

Ima li neko da ne zna za čuveni leskovački roštilj, koji je slavu stekao u celoj Srbiji, ali i van granica naše zemlje. To je jelo koje se pravi isključivo od crvenog junećeg mesa. Roštiljsko meso se peče dobro usoljeno. Leskovački kulinarski specijaliteti se pripremaju na otvorenoj vatri, na ćumuru, što im obezbeđuje izuzetan ukus i sočnost.

Dok nisu postojale mašine za mlevenje mesa, meso je seckano na panju. Tradicionalisti i danas smatraju da je to najbolji način pripreme, jer meso, navodno, ostaje sočno i ne može da pregori. Oni ne priznaju pečenje na plinskim i električnim pećima, već samo roštilje sa žarom od drvenog ćumura uz okretanje mesa isključivo golim rukama.

To je već dovoljan recept za pripremu čuvenog leskovačkog roštilja. Ovo je jelo za koje Vam niko ne može reći stavite toliko tih sastojaka, uradite to ovako i spremajte toliko vremena. Leskovački roštilj se sprema srcem, dušom i iskustvom. Leskovčani su postigli vrhunsko majstorstvo u izboru mesa za roštilj, pripremanju i pečenju.

Kažu da je za roštilj najvažnije dobro pripremiti meso. Meso najprije odstoji, zatim se melje, pa se opet ostavlja da odstoji, sada na temperaturi do 4°C oko 24 sata. Posle toga se još jednom samelje i dobro umesi. Tako pripremljeno meso se “baci” na roštilj, a onda na scenu stupa iskustvo – koliko i kako se peče. Probajte i Vi, igrajte se i uživajte u leskovačkom roštilju iz sopstvene produkcije.

“
Svako jelo domaćice s juga Srbije prave s toliko ljubavi, pa je, osim tajni ispisanih u bakinim receptima, ljubav u njima očigledno najvažniji začin
”

Paprike punjene sirom

Nema karakterističnijeg mirisa s jeseni od mirisa paprike. Na jugu Srbije, ona je na vrhu liste povrća i domaćice ovog kraja je koriste gde god mogu – sveže, u salatama, kao predjelo i glavno jelo.

Paprike punjene sirom su svakako mirisi detinjstva većine stanovnika Srbije. Razni su načini za njihovo spravljanje. Možete bukvalno paprike samo napuniti sirom i zapeći ih u rerni, možete fil za punjenje napraviti sa jajima, sirom, pavlakom, sa grizom ili bez. Tek ovo jelo je “pun pogodak” i za gastronome najistančanijeg ukusa. Zgodno je to što je jednako ukusno bilo da ga jedete odmah po spremanju, bilo hladno.

Recept za paprike punjene sirom

Sastojci:

  • 6 paprika
  • 400 g sira po izboru
  • 2 jaja
  • griz
  • biber
  • 1 veći paradajz

Fil za paprike se pravi jednostavno – pomešajte sir i dva umućena jaja, u to dodajte biber po ukusu, otprilike do ravne kašičice, zatim  jednu do dve kašike griza. U svaku papriku (najbolje da budu one veće, mesnatije, crvene) stavite po kašiku, kašiku i po fila. Zatvorite je kolutom od paradajza. Poređajte ih u pleh i polijte uljem. Pecite na 220 stepeni oko 30-40 minuta.

Đuveč sa vranjskom taranom

Pravi gurmani i ljubitelji ljutog oduvek su obožavali ovaj vranjski specijalitet. Đuveč sa vranjskom taranom je jelo od mesa, uglavnom piletine, koje se kombinuje sa lukom, paprikom, ljutom papričicom i paradajzom. Tarana je zapravo testo koje se dobija mešenjem jaja i brašna i možete ga praviti po sopstvenom ukusu. Nju ćete dodati jelu pre stavljanja u zagrejanu rernu. Ni ovaj đuveč, kao ni bilo koje jelo s juga, se ne može zamisliti bez “gomile” začina, među kojima su obavezni aleva paprika i peršun.

Recept

Sastojci:

  • 2 glavice crnog luka
  • 1 kg pilećeg mesa
  • 1 paprika
  • 2 ljute papričice
  • 2 paradajza
  • So, začin, biber, aleva paprika
  • Peršun
  • 250 g tarane

Na zagrejanom ulju propržiti luk, dodati papriku, ljute papričice i paradajz sečen na kocke. Dodati kuvano pileće meso. Prodinstati sa malo vode. Dodati začine, so, biber, alevu papriku i peršun, i sve dobro promešati. Na kraju dodati taranu i naliti vodom. Zapeći u rerni oko 10-tak minuta na 180 stepeni. Savršeni ukus se dobija kada se poslužii sa ovčijim kiselim mlekom.

Leskovačka mućkalica

Još jedan originalan i fantastičan specijalitet ovog kraja. Leskovačani mućkalicu prave na različite načine, ali stručnjaci kažu da je samo jedan originalni – kada meso potrebno za ovo jelo, najpre “ode” na roštilj, pa u šerpu. Ili jos bolje u zemljanu đuvečaru. I kažu još, ovde nema mesta improvizaciji.

Recept za leskovačku mućkalicu

U zavisnosti od toga za koliko Vi osoba spremate, možete modifikovati količinu sastojaka:

  • 1 kg svinjskog mesa od vrata, sa masnoćom
  • 200 gr mesnate sveže slanine
  • 4 – 5 glavica krupnog crnog luka
  • 10 pečenih, oljuštenih i iseckanih paprika
  • 500 g očišćenog paradajza (može i flaširani iz zimnice, kečap nije dobra varijanta)
  • 2 glavice belog luka
  • 2 – 3 suve paprike
  • So po ukusu, ljute papričice i vegeta
  • 1,5 dl ulja

Meso posuti vegetom, iseći na deblje šnicle, pa na srednje krupne kocke. Ispeći na roštilju, najbolje je ako se naprave ražnjići, pa meso posle pečenja skine sa štapića. Parčiće možete obmotati slaninom ili slaninu posebno ispeći i kasnije dodati u povrće. U međuvremenu, sitno iseckati crni luk i utrljati u njega 2 kašike soli, kako bi izgubio ljutinu. Dinstati ga na ulju dok se sasvim ne istopi, neprestano mešajući, uz dodavanje tople vode.

Kad je luk upržen, dodati sečene paprike, paradajz, i seckani beli luk. Dinstati dok ne ispari tečnost. Dodati meso, naliti sa malo vode i krčkati dok se povrće ne pretvori u kompaktnu masu. Začiniti i zaljutiti po ukusu. Ovaj specijalitet se služi topao, uz domaću tanku pogaču, sir i šopsku salatu. Neke domaćice je pri kraju kuvanja prespu u zemljani sud i zapeku.

Propeć

Propeć je kraljica vranjskih pita. U ovom gradu na jugu Srbije kažu da ako ne znate da napravite propeć, samsu i banicu teško da ćete se udati. Tako je možda bilo nekad, ali šalu na stranu, vranjski propeć morate i degustirati i napraviti makar jednom u životu, iz kojih god krajeva sveta da ste.

Jaja, sir, ulje, testo… rekli biste sastojci kao za bilo koju drugu pitu. Po čemu je to posebna propeć pita? A posebna sigurno jeste. Naime, karakteristično za propeć je to što mu je neohodna vrela mast, koja se stalno mora održavati vrelom, da bi testo bilo hrskavo, lisnato, a opet meko. U nju ide malo sira, a više jaja i mleka. To nadevu daje teksturu pudinga. I tu se razlikuje od svih drugih pita. Propeć se po pravilu ne seče, već se lomi.

Jedan od originalnih načina za pripremu propeća glasi ovako:

  • oko 500 g uobičajenog testa sa kvascem za hleb
  • so po ukusu
  • 100 g rastopljene, vrele masti (ne putera, ne margarina)
  • 5-6 krupnih jaja
  • 150-200 g belog sira
  • ½ l mleka

Zamesiti testo i podeliti ga na osam loptica. Svaku oblikovati posipajući bašnom i rastanjiti na veličinu dna tanjira. Na prvu jufku sipati kašiku-dve vrele masti, da zacvrči u dodiru sa testom, posuti sa malo brašna preko masti, pa na nju staviti drugu jufku. Tako poređati četiri kore, poslednju ne mazati.

Svaku razvaljati da bude veća od posude u kojoj ćete peći. Kalup svakako ne treba da je mali, pita ne sme da raste i da bude debela. U podmazanu tepsiju ili pleh staviti prvu koru, tako da krajevi vire van nje. Za fil pomešati viljuskom sve sastojke, ne muteći mnogo. Polovinu te tečne mase sipati na koru. Preko fila izgužvati drugu koru da bude u veličini tepsije u kojoj pečete. Preko te kore sipati ostatak fila, a krajeve prve kore posvratiti na fil da sredina ostane nepokrivena. Ostatkom vrele masti preliti celu pitu. Tepsiju staviti u rernu zagrejanu na 250 stepeni i peći ne više od 25 minuta. Pečenu pitu pravo iz tepsije prevrnite na krpu.

“
Ukoliko do sada niste, vreme je da probate autentičnu hranu s juga Srbije, čarobnu ljutenicu, ajvar, roštilj, mućkalice, đuveč, zimske i letnje pite s raznim đakonijama
”

Samsa

Još jedna vranjanska pita u čijem ukusu možete samo da uživate. Veoma je aromatična zbog belog luka (dodaje se 4-5 čena isitnjenog belog luka), izdašna i osvežavajuća, pa ne čudi što je često ukras srpske trpeze i u letnjim danima, kada uglavnom pite nisu “na tapetu”. Uz kombinaciju sa letnjom trljanicom dobićete zaista obrok vrhunskog kvaliteta, koji je lepo i videti, jer kombinacijom vranjanske pite i salate trljanice, na trpezi ćete imati eksploziju različitih boja.

Originalni recept za pripremu samse

  • 500 g kora za pitu

Fil za kore:

  • 7 kašika brašna
  • 1/2 kocke sirovog kvasca
  • 125 g margarina
  • 300 ml vode

Premaz za samsu:

  • 2 dl kisele pavlake
  • 2 dl jogurta
  • 4-5 čena belog luka (češnjaka)
  • so po ukusu

Gotove kore premazivati spremljenim filom, koji ne treba da bude gušći od smese za palačinke. Po jednoj kori je potrebno do dve kašike smese. Koru uviti u rolat i zaviti u rolnicu.To ponoviti sa svakom korom, tako da bude oko 15 do 20 pitica. Kore poređati u pouljenom plehu i peći na temperaturi 220 stepeni oko pola sata. Dok se samsa peče, pripremite premaz za pitu: pavlaku, jogurt, istucan ili izgnječen beli luk, so, pomešajte i kada pita porumeni prelijte je premazom, pa je ponovo vratite u rernu da se dopeče još 10-tak minuta.

Letnja trljanica

Čuvena vranjanska trljanica je osvežavajuća salata koja se sprema od paprike i praziluka. Leti se spravlja od sveže pečenih paprika, dok je zimska varijanta sa suvim paprikama. Ova salata je fantastična kada se jede u kombinaciji sa samsa pitom. I jedna napomena, sprema se isključivo sa alkoholnim sirćetom, jer joj jabukovo sirće daje slatkast ukus, koji nije po originalnom receptu.

Tradicionalna letnja trljanica – recept

  • 500 g praziluka
  • 6-7 svežih paprika
  • 3-5 ljutih paprika
  • so
  • ulje,  sirće

Praziluk očistiti, sitno iseći i staviti u činiju. Paprike ispeći, oljuštiti , iseckati i staviti u činiju. Ljute paprike malo propeći na plotni šporeta ili u rerni, sitno izdrobiti, pa i njih staviti u činiju. Posoliti po ukusu, preliti uljem i promešati. Dodati sirće po ukusu i dobro ohladiti.

Kapama

Kapama se tradicionalno priprema u proleće, u sezoni bogatog zeleniša (spanać, zelje, kopriva) i mlade jagnjetine. U kombinaciji u kojoj se inače služi – uz ovčje kiselo mleko, je prste da poližeš. Kada se meso dinsta i tiho “pirjani” uz dosta luka, praziluka, pa opet uz spanać ili mlado zelje, pa ne može se naći neko da kapamu ne bi probao. A da ne bude da smo baš sve mi nasledili od Turaka, kapama je jelo koje su Turci preuzeli od Srba.

Za ovo jelo fantastičnog izgleda i arome, potrebno Vam je:

  • 1 kg jagnjećeg mesa
  • 1 glavica crnog luka
  • 2 čena belog luka
  • nekoliko veza mladog crnog luka
  • 1 kg spanaća ili zelja
  • so, aleva paprika
  • ulje

Meso iseći na komade, posoliti, uvaljati u brašno i ispržiti na vrelom ulju. Dodati sitno seckan crni i beli luk, mladi crni luk sa perima i sve zajedno kratko propržiti. Naliti malo tople vode, poklopiti i kuvati na tihoj vatri pola sata. Spanać kratko obariti, ocediti i sitno iseckati, pa dodati mesu i luku. Umešati i jednu kašiku brašna, kašičicu aleve paprike, pa ostaviti da se ukrčka još petnaestak minuta. Služiti sa ovčijim kiselim mlekom.

Užljevik

U jedno od najstarijih karakterističnih jela s juga Srbije ubraja se užljevik. Za njega se po originalnom receptu koriste crni luk i beli mrs, odnosno mastan sir, da bi kasnije u upotrebu ušle i varijante sa krompirom, paprikom, jajima i začinima.

Recept za užljevik

Sastojci:

  • 1,5 kg pečene i od semenja očišćene paprike
  • 1 pavlaka
  • 2 jaja
  • So po ukusu
  • malo narendanog kačkavalja

U vatrostalnu posudu poređati nekoliko slojeva paprike. Svaki sloj dobro posoliti. Paprike preliti razmućenom pavlakom i jajima i posuti kačkavaljem. Peći u zagrejanoj rerni i služiti toplo.

Tradicija južnjačke kuhinje

Jug Srbije se, osim prirodnim lepotama, svakako može pohvaliti bogatom gastronomskom ponudom. Ukoliko Vas put nanese u ovaj deo naše zemlje, garantujemo da ćete uživati u fantastičnim zalogajima ovog kraja. Još ako ste ljubitelj ljute i začinjene hrane, onda ste bez sumnje na pravom mestu. Poznato je da je ovaj fenomenalan kutak Srbije oduvek bio siromašan, pa su tako ovdašnje domaćice navikle da svaki zalogaj iskoriste. Ovde se ništa od hrane nije bacalo. Tako su i nastala čuvela jela, kao što su mozak, škembe čorba, sarmaluk (jagnjeća sarma). Od životinja koriste sve, od glave do repa.

Roštilj nije jedino čime južnjaci mogu da se pohvale. Oni imaju tradicionalna, ali i pomalo zaboravljena jela od mesa kao što su kapama, leskovačka mućkalica, teleća glava u saftu, dimljena kolenica, janija…

Ali, nikako se ne smeju izostaviti južnjački specijaliteti, poput prebranca, podvarka, prženije…

U jedno od najstarijih karakterističnih jela s juga Srbije ubraja se užljevik. Za njega se po originalnom receptu koriste crni luk i beli mrs, odnosno mastan sir, da bi se kasnije pojavile i varijante oplemenjene krompirom, paprikom, jajima i raznim začinima.