Slatka vina – Kruna dobrog obroka

Ko se zadnji smeje, najslađe se smeje. Najslađe će se, verovatno, smejati i slatka vina, koja su, u odnosu na suva, gotovo potpuno zanemarena na tržištu prodaje i potrošnje. Više je nego očigledno da slatka vina imaju sporednu ulogu na izrazito bogatoj i raznovrsnoj vinskoj sceni. Prirodno slatka vina su, smatraju stručnjaci, incident na policama vinoteka, a u vinskim kartama ih gotovo i nema, bez obzira na to da li potiču iz Srbije, Tokaja, Toskane ili Soterna. Ipak, iskusne vinopije slatka vina cene i kažu da su ona kruna dobrog obroka. 

Ipak, postoje slatka vina koja su decenijama na vrhu lista kvalitetnih, najcenjenijih vina na svetu i vina koja se i te kako rado popiju, poput onih koja nastaju u Portu. Da li će im se još neko približiti ostaje da se vidi u godinama ispred nas, ukoliko se vinari odvaže da počnu da ih prave, a neka modna sezona, osim suvih, na pistu stavi i slatka vina, koja će Vam “zavrteti” pamet i dušu.

Proces proizvodnje vrhunskog slatkog vina izuzetno je komplikovan i pun rizika na svakom koraku, pa je možda to i osnovni razlog što ih ima manje u ponudi 

Karakteristike slatkog vina

Ne postoji međunarodno priznata, jedinstvena definicija slatkog vina, ali su osnovne karakteristike definisane. A one kažu da slatka vina imaju minimalni sadržaj šećera od 40 grama, međutim neka imaju i više stotina grama na litar vina, i visok sadržaj alkohola između 12 i 22%. Visokokvalitetno slatko vino je izuzetno i po boji koja varira od blistavo zlatno-žute ili od boje trule višnje do tamno karamel boje. Danas su suva vina popularna, ali nije uvek bilo tako: u antičkim vremenima, u Starom Rimu i u antičkoj Grčkoj, pilo se gotovo isključivo slatko vino.

Kako nastaje slatko vino?

Slatka vina se dobijaju ostavljanjem slatke arome nefermentisanom tokom proizvodnje vina. Ova vrsta vina obično ima manji procenat alkohola, dok su suva vina najčešće jača. Proces proizvodnje vrhunskog slatkog vina izuzetno je komplikovan i pun rizika na svakom koraku. Možda je i to razlog male proizvodnje, samim tim i potražnje (ili je obrnuto?) slatkih vina. A proces njihove proizvodnje obuhvata sledeće stavke:

1. Slatkoća dolazi skoro isključivo od prirodnog sadržaja šećera u grožđu
2. Nakon fermentacije, vinu se dodaje šećer ili grožđani šećer
3. Dodavanje brendija ili čistog alkohola ubija kvasac, čime se prekida fermentacija, pa veliki deo prirodnog šećera ne može da se pretvori u alkohol, već ostaje u vinu i čini ga slatkim
4. Iz grožđa se izvlači voda, ili pomoću hladnoće (u slučaju zimskog vina) ili pomoću plemenite plesni botrytis cinerea fungus, tako da dolazi do koncentracije šećera u plodu. Poznavaoci ova slatka vina najviše cene

Slast u vinu ne zavisi isključivo od šećera, već ga slatkim čine i sorta grožđa, kiseline u plodu, momenat berbe, a zatim i vinarske tehnike koje se primenjuju. Šećer, pritom, ne daje samo slast vinu, već njegova koncentracija otvara ukus na nepcu, dodaje telo vinu i menja mu strukturu.

Slatka vina najbolje se prave od sorti sa povišenim kiselinama koja zaostali šećer čini daleko pitkijim. Opet, čak i u najslađim vinima, onima koja poseduju i do pola kilograma šećera po litri, kiseline su neophodan i najtraženiji ukras. 

Slast u vinu ne zavisi isključivo od šećera, već ga slatkim čine i sorta grožđa, kiseline u plodu, momenat berbe, a zatim i vinarske tehnike koje se primenjuju 

Slatko vino od kiselog grožđa

Vino se najbolje pravi u vinogradu, a ovo su neke od najčešće primenjivanih tradicionalnih tehnika koje daju razne oblike slatkih vina:

• Kasna berba

Iz berbe koja se odvija mnogo kasnije od one regularne za pojedinu sortu dobijaju se prirodno slatka vina, koja nisu pojačana već je grožđani sok unutar bobice koncentrovan. Kasna berba se odvija u hladnijim klimatima, ali ova vina podrazumevaju i tehnike kada se bobice ostave malo duže posle berbe da ih zahvati botritis ili plemenita plesan. U svakom slučaju, cilj je da grožđe dehidrira, čime šećer, arome, kiseline i ukusi dođu do maksimuma. Pravilo je jedno: što se više vode isuši, vino će biti intenzivnije.

• Pasito

Pasito (passito) proces se odnosi na grožđe ubrano u idealno vreme za tu sortu, ali se ono potom ostavlja nekoliko nedelja ili čak meseci da se prosuši na dobro provetrenom mestu. Na ovaj način čuvaju se visoke kiseline ploda i kontroliše stepen sušenja bobica. U pasito kategoriju spada i komplikovana i rizična tehnika, u kojoj se bobice ponekad ostave na čokotu dok se potpuno ne osuše i e postanu nalik suvom grožđu. Potom se pažljivo ručno oberu i sok se cedi stiskanjem. Rizik mogu da predstavljaju obilne padavine, gladne ptice i brojni organizmi koji izazivaju truljenje. Zato su ovakva vina uglavnom veoma skupa jer je vinar prinuđen da sve gubitke unapred ukalkuliše u cenu.

• Botritična vina

Dobro botritično vino je, baš kao i sir sa plesnima, vrhunski specijalitet, a zbog velike količine šećera često i gastronomski. Ta su vina ujedno najčuvenija i spadaju u najskuplja vina na svetu. Ovaj metod je začet u Mađarskoj, ali se praksa raširila i po Nemačkoj i Francuskoj. Kod ovakvih vina posebnu ulogu igra teroar, jer botritis neće da se razvije ukoliko nema idealne uslove, a to su česta pojava magle i dosta vlage. Zato se i javlja u nižim vinogradima, u blizini reke i jezera. I tu postoji još jedan uslov i garancija kvaliteta – botritična vina rade se samo u najboljim berbama, pa ni to nije garancija da će se mala dragocena plesan uhvatiti za lozu, a potom dati vinu poseban i nezaboravni šmek.

• Ledeno vino

Ova vina uglavnom zavise od geografije, jer je neophodno da se u vinogradu temperatura nekoliko dana spusti 15 i više stepeni ispod nule, da grožđice budu potpuno smrznute i da takve ostanu tokom presovanja. U grožđu dobijenom na ovaj način, kvasac radi sa daleko koncentrovanijim sokom jer je većina vode zamrznuta, a rezultat su jako slatka i gotovo uljasto gusta vina. Metod proizvodnje je originalno nastao u Nemačkoj, ali se kasnije posebno primio na tlu Kanade, čija ledena vina odnose najvrednija svetska odličja gde god da se pojave.

• Pojačana slatka vina

Budući da grožđani kvasci definitivno umiru kad vino pređe granicu od 18 % alkohola, to je dobar metod da se jednostavnim dodavanjem alkohola po želji prekine fermentacija i zadrži sav neprevreli šećer u vinu. Kako bi se sprečila fermentacija i rad kvasaca u kljuk se dodaje gotovo čisti alkohol (nekad rakija, konjak, bredni…) čime se dobija „mutaža“. Ovaj napitak, iako nije vino, može se piti sam kao „mistela“ ili obogaćeno vino, ali se najčešće ipak dodaje u kvalitetan vinski proizvod da se dobije željeno pojačano vino. Tokom dugih godina, slast ostaje ista, ali se boja menja, postaje tamnija, a vina koja su u mladosti možda bila preslatka dobijaju bolji balans.

Kada se piju slatka vina?

Slatko voli slatko. Tako je makar kad su slatka vina u pitanju, pa se ona uglavnom piju posle obroka, a fantastično se uparuju sa desertom ili čokoladom vrhunskog kvaliteta. U ovim kombinacijama dolazi do izražaja harmonija slatkoće vina i slasti koju u sebi nosi slatkiš. Takođe je kombinacija slatkih vina sa svežim, slatkim voćem savršena.  Zimsko vreme je to kada čaša slatkog vina savršeno ide uz bundevare, lenje pite, orasnice i krem brulee. Zato slatka vina često nazivaju i zimskim vinima.

Ali i različitosti se privlače, zar ne? U prilog ovoj činjenici ide i to što je sve veći broj ljubitelja slatkih vina koji ih piju uz jaka, slana jela. Tako u klasično dobre kombinacije spada i slatko vino sa paštetom od guščije džigerice. Slani, masni sirevi snažnog ukusa i mirisa, na primer buđav plavi sir, takođe se dobro slažu sa kvalitetnim slatkim vinom, ali ova vrsta vina ide i uz veoma začinjena jela, kao što su ona iz azijske kuhinje.

Slatka vina i svet

Svetski poznati proizvođači zimskog slatkog vina su Nemačka i Austrija, kao i Luksemburg, Švajcarska, Kanada, Novi Zeland i SAD.

Poznat je i francuski Soterne, fino slatko vino iz čuvenog vinogorja Bordo. U Alzasu se prvoklasna bela slatka vina proizvode pod imenima Vendages Tardives i Selection de Grains Nobles. Ona se izdvajaju po visokom sadržaju šećera.

Botrytis cinerea fungus je, to znaju svi vinogradari, noćna mora odgajivača grožđa, jer je to parazit koji grožđe čini neupotrebljivim za proizvodnju vina. Međutim, kod sorti koje se koriste za proizvodnju slatkih vina, ova gljivica je dobrodošla, jer probija opnu zrna grožđa, tako da voda iz svakog zrna ispari, ostavljajući u pucetu koncentrat ukusa i slatkoće.

Suma sumarum, slatka i pojačana vina imaju ugrađenu garanciju postojanosti i idealan su poklon. Porto se recimo proizvodi sa rokom trajnosti od 15 godina, ali je to zapravo decenijama duže. Madera, koja je gotovo prokuvana odležavajući na vrućini u buradima, ima neograničen rok trajanja, a tokaj i sotern, koji ne spadaju u pojačana vina, mogu dočekati pozne decenije postojanja.

Ne postoji međunarodno priznata, jedinstvena definicija slatkog vina, ali su njihove osnovne karakteristike definisane 

Serviranje slatkog vina

Manje slatka vina obično se piju iz istih čaša kao i suva vina, ali što je vino slađe postoji tendencija da se pijucka, zbog čega treba razmisliti o doziranju. Uostalom, vredna i koncentrisana slatka vina obično se i pakuju u polulitarske pa i manje bočice, ali ovu vrstu vina nikako nemojte da sipate u kristalne bočice

Vrtenje čaše je često neophodno, jer se, posle godina odležavanja u boci, ova vina sporo otvaraju u čaši. Ali, kad se otvore, onda je pred Vama medeni i aromatski praznik za sva čula. Ova vina su divna kad se piju iz posebne porto čaše, koja mnogo nalikuje cvetu lale i dodatno usmerava mirise ka nosu.

Lagano hlađenje slatkom vinu smanjuje doživljaj slatkoće ali ne i ukusa, a kad jednom krenete da otkrivate brojne slojeve u nekom slatkom rizlingu ili tramincu iz ledene ili kasne berbe, pred Vama će se otvoriti potpuno novi vinski svet.

Da li ste znali?

• Slatka vina nikad ne treba služiti previše hladna – optimalna temperatura im je 12-16°C
• Ako je slatko vino preslatko za neko jelo, možete mu smanjiti slast kratkim dohlađivanjem
• Bela slatka vina se, kao i suva vina, piju hladnija nego crvena