Sulfiti u vinu! Dobro ili loše?

Ako spadate u onu grupu ljudi koja zna sve “cake” o vinima, onda svaka čast, jer verovatno znate i šta su to sulfiti u vinu. Za onu drugu (rekli bismo veću) grupu ljudi koji ne znaju i misle da nikada neće naučiti sve tajne ovog božanskog pića, moramo na početku teksta da kažemo da termin sulfit označava sumpor dioksid – SO2, konzervans koji se široko koristi u pravljenju vina, ali i u drugim prehrambenim industrijama. I mada se sumpor dioksid nalazi na listi “štetnih” aditiva (E220), njegova primena u proizvodnji vina se nikako ne isključuje, najpre zbog antioksidativnih i antibakterijskih svojstava. Vina koja (ne)sadrže sulfite dobra su ili manje dobra, u zavisnosti od količine, o tome malo kasnije, ali moramo da znamo i to da SO2 igra važnu ulogu u sprečavanju oksidacije i održavanju svežine vina.

Sulfit označava sumpor dioksid – SO2, konzervans koji se široko koristi u pravljenju vina, zbog antioksidativnih i antibakterijskih svojstava 

Dobre i loše strane sulfita

Konzumiranje sulfita je, u suštini, bezopasno, osim ako ne bolujete od teške astme ili nemate određene enzime potrebne za razgradnju sulfita u Vašem telu. A ukoliko imate sulfitnu alergiju, koja se može razviti tokom života, veća je verovatnoća da će se pojaviti od drugih namirnica u kojima se sulfiti koriste, nego od vina.

Gotovo da ne postoje vina (osim malog broja 100% organskih) koja se prave bez upotrebe sulfita. Razlog tome je kvarljivost vina, njegova sklonost ka oksidaciji i razvoju aldehida bez mirisa. Sulfiti su prirodni konzervansi koji se nalaze u grožđu. Sumporisanje vina je jedan od obaveznih postupaka u procesu njegove proizvodnje, iako ga mnogi proizvođači smatraju suvišnim. Posebno u belim vinima je SO2 veoma važan za svežinu ovog vina. Vina bez sulfita obično imaju kraći rok trajanja, oko šest meseci, i moraju da se čuvaju u savršenim uslovima. Ali, kako proizvođači vina imaju veoma malo kontrole nad uslovima skladištenja vina, onda ne čudi činjenica da se SO2 tako široko koristi, ne bi li se vinu zagarantovala svežina i ukus kad se otvori boca.

Pored benefita koje sulfiti donose vinima, postoje i loše strane ovog jedinjenja. Prekomerna količina sumpor dioksida značajno menja ukus i aromu vina, a takođe može da izazove i negativan uticaj na ljudski organizam. To se uglavnom odnosi na glavobolju, do koje dolazi zbog toga što, posle oslobađanja u želucu i prelaska u krvotok, SO2 oduzima kiseonik i izaziva bolove u glavi. Sumpor dioksid, takođe, vezuje vitamin B1 i tako smanjuje njegovu koncentraciju u organizmu. 

Prema međunarodnim propisima, dozvoljena količina sumpor dioksida – SO2 po kilogramu težine na dan je 0,7 mg.

Organska vina i sulfiti

Organska vina sadrže manje sulfita od tradicionalnih. Dodaju se vinu radi konzervacije, a stoprocentno organska vina čak uopšte ne sadrže sulfite, što je navodno dobro za organizam. Organski proizvođači takođe ne dodaju svojim vinima “arome”, čak ni poput malih prstohvata hrastovine, a koriste uglavnom samo bazične vinarske tehnike, kao što je dodavanje kvasca zbog fermentacije.

U Evropskoj Uniji je za crvena organska vina dozvoljeno 100 jedinica, a po 150 za bela ili roze, što je mnogostruko više od 10 jedinica dozvoljenih u SAD (i to samo ako se pojave prirodnim putem). Inače, kod konvencionalnih vina taj nivo je oko 350 jedinica, u zavisnosti od zemlje do zemlje i od vina do vina.

Zanimljivi su i podaci koji govore da organsko vino u svom meniju najradije vide ljudi od 21 do 34 godine, da o zdravijem vinu više razmišljaju žene, da se za njega više interesuju oni koji manje zarađuju, dok bogati više naginju tradicionalnim, ili ekstremno skupim vinima. Inače, organska vina koja se sada proizvode i kupuju u svetu još ne predstavljaju značajnu količinu.

Kako se procenjuje, u svetu posluje oko 2.000 organskih vinarija, od kojih je gotovo 900 u Francuskoj. U Evropi ima oko 92.500 ha, što znači da je udeo vinogradarstva u organskoj poljoprivredi mali – oko 1 %. Međutim, iako se o organskim vinima uveliko govori, njihova sudbina zapetljana je u različitim tumačenjima organske proizvodnje i organskih proizvoda. Ali, više o tome u nekom od sledećih tekstova.

Sulfiti igraju važnu ulogu u sprečavanju oksidacije i održavanju svežine vina, a njihovo konzumiranje je u suštini bezopasno

Sprava za oslobađanje sulfita iz vina

U zavisnosti od zemlje sveta, različita su odstupanja u maksimalno dozvoljenim koncentracijama sumpor dioksida, ali granica nikad ne prelazi 350 mg/l. Kako zakoni predviđaju da se maksimalne količine ukupnog sumpor dioksida povećavaju srazmerno sa slašću vina, tako se najviše vrednosti sulfita beleže kod dezertnih vina, koja i imaju najveći stepen slasti. 

“Rešenje” za odsustvo sulfita u vinima nedavno je na tržište plasirao Džejms Kornacki, autor hit-izuma Ullo – spravice koja, navodno, uklanja sulfite, odnosno, sumpor dioksid iz vina. U SAD-u je momentalno ovaj gedžet postao hit, iako i dalje nije jasno da li Ullo zaista gotovo u potpunosti „oslobađa“ vina od sulfita, kako proizvođač tvrdi. Ono što se zna, to je da je ovaj uređaj u suštini filter koji se postavlja na vrh čaše za vino, da sulfite iz vina uklanja tokom sipanja, i da iza ove “magije” stoji specijalni polimer koji ni na koji drugi način ne menja osobine vina. Ullo košta 79 dolara, a posle početne kupovine, morate povremeno poručivati i dodatne filtere, kojima ćete zameniti stare i zasićene. Paket novih filtera za Ullo staje 20 dolara.

Marketinški trik ili zaista potrebna stvarčica? Pa odlučite sami. Ipak, ako vekovima nikakva sprava nije bila potrebna da bi se iz vina bilo šta uklonilo, zašto bi to bilo potrebno sada? Zato što je u trendu? Pa možda. Ullo je svakako u Americi već postao ogroman hit.

I mada se SO2 nalazi na listi “štetnih” aditiva (E220), njegova primena u proizvodnji vina se nikako ne isključuje, najpre zbog antioksidativnih i antibakterijskih svojstava

3 (ubedljiva) mita o sulfitima u vinu

O vinima su ispredane brojne priče i legende. To božansko piće stalno budi novu pažnju, i svaka generacija ga, čini se, gleda sa većim poštovanjem od prethodne. O vinu se uvek mnogo otkriva i uči, a sulfiti koji se u njemu nalaze takođe bude oprečnu pažnju konzumenata. Premium Srbija vam donosi 3 mita o sulfitima u vinu, u koja se obično baš veruje (ali koji su, ipak, samo mitovi):

1. Crveno vino ima više sulfita

Istina je, zapravo, da crvena vina sadrže manje sulfita od belog vina, zbog toga što sadrže tanin, koji je stabilizator i gotovo sva crvena vina prolaze kroz malolaktičku fermentaciju. Zbog toga je potrebno manje sumpor dioksida da bi se vino zaštitilo tokom proizvodnje i sazrevanja. Dakle, mit prvi “razbijen”, te je netačna tvrdnja da crveno vino ima više sulfita.

2. Vino bi zbog sulfita trebalo izbegavati 

Za “razbijanje” ovog mita nisu potrebne reči. Njega razotkrivaju vekovi kroz koje se vino pije bez problema (ukoliko ne preterate sa količinom, jer tada nastaju problemi) Drugo, ovaj mit nije tačan, jer još jedna (može biti i iznenađujuća) činjenica govori da vino sadrži oko 10 puta manje sulfita od većine suvog voća. Dakle, ukoliko redovno jedete suvo voće i nemate neželjenu reakciju, verovatno niste alergični na sulfite, pa reakciju nećete imati ni ako, s vremena na vreme, popijete koju čašu vina. Zbog sulfita ga, svakako, ne bi trebalo izbegavati.

3. Sulfiti su neprirodni

Mnogi ljudi misli da su sulfiti neprirodan dodatak vinu. Iako to ima smisla, važno je setiti se da su sulfiti prirodni nusprodukt metabolizma kvasca tokom fermentacije. To znači da, čak i ako ne dodajete SO2, Vaše vino će i dalje da sadrži sulfite. Više razumevanja o tome kako se sumpor dioksid razbija i vezuje tokom proizvodnje vina, bolja higijena vinarija i pažljivija praksa vinogradarstva kako bi se osiguralo zdravo grožđe – sve to je u velikoj meri pomoglo da se smanji potreba za dodatnim SO2 tokom proizvodnje vina, pa tako danas postoje brojni proizvođači koji ne dodaju SO2 dok se proces fermentacije ne završi.