Kiselo mleko – Tradicija naroda širom sveta

Osvežava kad ga popijete ujutru hladnog, odlično je u sarmicama od zelja, onima u listu od vinove loze, ali i sa raznim drugim ukusima i jelima, posebno sa voćem i slatkišima, a pokazalo se kao veoma efikasno i u saniranju opekotina od sunca. U nekim zemljama je odlična zamena za sladoled, jer sadrži kalorije u znatno manjim količinama.

Kiselo mleko se s pravom može nazvati našom narodnom hranom, jer je jedan od retkih mlečnih proizvoda koji je postao toliko omiljeno jelo. A ono to, po svojoj hranljivosti, ali i povoljnom delovanju na naš organizam, svakako i zaslužuje. Da bude omiljeno!

Najbolje kiselo mleko je ono koje se dobija od ovčijeg mleka, a proizvodi se i od kravljeg, kao i od bivoljeg, u mestima gde ima bivola.

Kiselo mleko je mlečni proizvod koji mnogi ubrajaju u eliksir mladosti i veruju da se u njemu, između ostalog, krije tajna dugovečnosti. A po definiciji, ono označava niz prehrambenih proizvoda dobijenih kiseljenjem mleka. 

Kiselo mleko – Istorijat i svet

Otkriće kiselog mleka pripisuje se bugarskim stočarskim plemenima koja su s ovim čudesnim napitkom upoznali narode Osmanskog carstva, preko kojih je dospeo u Zapadnu Evropu. A onda se u 16. veku kiselo mleko proslavilo! Naime, tada je Sulejman Veličanstveni poslao poznatog turskog lekara da izleči kralja Francuske od stomačnih tegoba. Lekar je sa sobom poveo i stado ovaca kako bi mogao da pravi “čudotvorni lek za kralja”. Bugarski naučnik Stamen Grigorov 1905. godine je prvi opisao mlečno-kiseli mikroorganizam, zadužen za fermentaciju potrebnu za dobijanje kiselog mleka. Ostalo je istorija…

Prabugari, Tračani, Džingis Kan i njegova vojska, francuski kralj Fransoa Prvi… Kumis od kobiljeg mleka, prokiš od ukiseljenog mleka dodatog svežem ili katak od ovčijeg mleka sa surutkom od sira, tek kiselo mleko je kroz vekove prošlo razne varijacije, ali je cilj uvek bio isti: da okrepi dušu, izleči telo i verovalo se, produži život.

Zato i ne čudi što je ovaj mlečni proizvod obožavan u Evropi, posebno u zemljama Istočne Evrope – Bugarskoj, Belorusiji, Poljskoj, Slovačkoj, Rusiji, Ukrajini, kao i širom zemalja bivše Jugoslavije – Srbiji, Makedoniji, Crnoj Gori, Bosni i Hercegovini, Hrvatskoj, Sloveniji, ali vole ga i Rumuni, Grci, Finci, Nemci i Skandinavci. Kiselo mleko obožavaju da konzumiraju, kupuju ili ga samo prave kod kuće, i stanovnici regiona Velikih jezera Somalije i Istočne Afrike – Kenija, Ruanda, Uganda, Tanzanija i Burundi, a ovaj mlečni proizvod je takođe tradicionalna hrana naroda Bantu iz Južne Afrike. 

Otkriće kiselog mleka pripisuje se bugarskim stočarskim plemenima koja su s ovim čudesnim napitkom upoznali narode Osmanskog carstva 

Kiselo mleko – Proces proizvodnje

Za spravljanje dobrog kiselog mleka upotrebljava se takozvana „maja za kiselo mleko“, koja je slična maji za jogurt. Danas se upotrebljava “maja od čistih kultura”, koje nisu ništa drugo, nego naročito izdvojene bakterije, koje se nalaze u svakom dobrom kiselom mleku i koje izazivaju njegovo kiseljenje. Takva maja se može dobiti kao tečna ili u prahu. 

Da bi se dobilo kiselo mleko odličnog kvaliteta, potrebno je da se ispune tri glavna uslova:

1. Mleko mora da bude sveže

Mleko namenjeno kiseljenju mora da bude sasvim sslatko, sveže i da pomuženo pod najčistijim uslovima. Kiselost ne sme da bude veća od 8 stepeni. 

2. Mleko ne sme da bude zagorelo 

Veoma je važno da prilikom kuvanja mleko ne sagori. Takvo mleko nije dobro, jer je u njemu mlečni šećer pregoreo, te bakterije nemaju iz čega da stvore mlečnu kiselinu.

3. Maja mora da bude čista

Sve pri spravljanju kiselog mleka, pa i maja, mora da bude besprekorno čisto, jer se od nečiste maje i aljkavog rada nikada neće dobiti dobro kiselo mleko.

Obožavani mlečni proizvod, koji mnogi nazivaju i našom narodnom hranom – kiselo mleko, dobija se kiseljenjem, odnosno fermentacijom mleka 

Tek kad su svi ovi uslovi ispunjeni, pristupa se procesu proizvodnje kiselog mleka:

Mleko se obično kuva, a ređe pasterizuje. Kravlje mleko se ukuvava na polovinu do trećine prvobitne količine, da bi se dobilo gušće i čvršće kiselo mleko. Pri kuvanju se mleko meša i pazi da ne zagori. Prokuvano mleko se razlije u sudove, tako da se sipa sa izvesne visine, kako bi obrazovalo penu, jer od nje u mnogome zavisi debljina kajmaka. Sudovi se stave na šporet (ili na neko grejno telo specijalno za to, poput ognjišta) i mleko se greje do 75-80°C. Kod manje temperature od 70°C stvara se tanka kožica, a ako pređe 80, onda ukus kajmaka postaje neprijatan. Na toj temperaturi mleko treba da stoji 45-50 minuta, a zatim se sudovi sklanjaju sa šporeta, odnosno vatre, i ostave da se mleko ohladi do temperature 42-45°C.

Ohlađenom mleku doda se maja i to 1-2% od količine mleka. Obično se na jednu šolju mleka doda jedna kašičica maje. Maja se dodaje na taj način, što se čistom kašičicom podigne sloj kajmaka i sipa maja. Zatim se mleko dobro promeša i kajmak ponovo vrati na svoje mesto i ostavi 2-3 sata na temperaturi od 38-42°C.

I kiselo mleko je gotovo!

Ali pre toga ga je potrebno ohladiti u hladnoj vodi na 15°C, a zatim odneti na led gde se drži do potrošnje. Dobro kiselo mleko ima belu boju, koja je na površini nešto žućkasta usled debljeg sloja masti. Presek mu je gladak i porcelanast, ne sme da ima mehurića niti surutke. Ukus mu je prijatno kiseo.

Slatko i kiselo mleko

Sirovo mleko koje nije postalo kiselo ponekad se naziva slatkim mlekom, jer sadrži šećer laktozu. Fermentacijom se taj šećer – laktoza prevodi u mlečnu kiselinu, koja ima kiselkast ukus. Sirovo mleko je pre pronalaska frižidera i drugih uređaja za hlađenje, uglavnom postajalo kiselo i pre nego što je moglo da se konzumira. 

Kiselo mleko dobijeno fermentacijom razlikuje se po ukusu od onog koje se dobija zakiseljavanjem, jer kiseline koje se obično dodaju u komercijalnoj proizvodnji imaju drugačiji ukus od mlečne kiseline. Takođe se u samom procesu fermentacije mogu razviti novi ukusi, odnosno arome. 

Domaće kiselo mleko – recept

Postoji zaista mnogo različitih recepata za pravljenje domaćeg kiselog mleka, a mi smo odlučili da Vam predstavimo jedan, od koga ćete poželeti na kraju i „pste da poližete“, jer je ovo kiselo mleko spremljeno po receptu iz Bakine kuhinje, koji možete pogledati i na You Tube-u. Baka kaže, a mi nemamo razloga da joj ne verujemo, da je ovako spremljeno kiselo mleko pravi melem za želudac.

Sastojci:

• 2 l mleka
• 2 kisela mleka (u čašama)

Priprema: Mleko skuvati i prohladiti, da bude malo „jače“ od mlakoga. U šerpu staviti kiselo mleko, pa u njega dodati malo prohlađenog „slatkog“ mleka, promešati taman toliko da se sjedini i izjednači sa kiselim. Kada ste dobro izmešali masu, smesu sa kiselim mlekom presuti u šerpu sa mlakim slatkim mlekom. Sve ponovo dobro izmešati. Šerpu pokriti, „ušuškati“ sa nekom krpom i ostaviti na toplom mestu oko 4 sata. Temperatura na kojoj se kiseli mleko ne bi trebalo da bude niža od 20 stepeni Celzijusa. Posle četiri sata, dobili ste Vaše kiselo mleko, blago i ne prekiselo, Tako ukiseljeno mleko potrebno je odmah staviti na hladno.

Kiselo mleko je mlečni proizvod koji mnogi ubrajaju u eliksir mladosti i veruju da se u njemu, između ostalog, krije tajna dugovečnosti

Kiselo mleko i lekovita svojstva

Od kako je, dakle, Sulejman Veličanstveni posalo turskog doktora da izleči francuskog kralja tim „čudotvornim lekom“ koji se dobija od ovaca, kiselo mleko je u vrhu namirnica koje bi trebalo konzumirati kako bi u našem organizmu vladao balans, jer je ovaj mlečni proizvod posebno blagotvoran za naše zdravlje. Kiselo mleko je pravi prirodni zaštitnik organizma od raznih bolesti. Pre svega, odličan je za organe za varenje, jer se lako probavlja u našim crevima, stimuliše proces pražnjenja i, što je najvažnije, reguliše prirodan balans bakterija i crevne mikroflore.

Bogato je natrijumom, kalcijumom i kalijumom, kao i vitaminima C, A, D, B1 i B12. Zbog proteina kojih ima u izobilju, kiselo mleko je jedna od glavnih namirnica u ishrani sportista i rekreativaca, a kako kalorije sadrži u zanemarljivim količinama, mogu ga konzumirati i osobe obolele od dijabetesa. Energetska vrednost kiselog mleka je oko 65 kalorija na 100 grama. 

Brojna naučna istraživanja dokazala su da redovna upotreba kiselog mleka u ishrani sprečava bolesti kardio-vaskularnog sistema, a kao lek za srce se od davnina koristi u zemljama istočne Evrope, jer je poznato da štiti krvne sudove od nagomilavanja lošeg holesterola i pomaže njegovo uklanjanje iz organizma.

Opekotine kože smo već pomenuli, pa bilo da se radi onima zadobijenim na nekoj predivnoj plaži, ili pak u kući, pokraj šporeta, kiselo mleko će Vam pružiti momentalno olakšanje, ako ga nanesete na bolno mesto i ostavite da se osuši. Pa opet. Ako bude bilo potrebe.