Šljivovica je rakija sa kojom se u Srbiji nazdravlja! Uz nju se u našoj zemlji smeje, plače, veseli, tuguje. Svako seosko domaćinstvo odvajkada je ostavljalo šljivovicu za specijalne prilike. Nezaobilazni je gost, zapravo domaćin, svakog srpskog slavlja. Pravljena u kazanima starih majstora, šljivovica je žestoko alkoholno piće poznato širom sveta. Služi se iz malih čaša, čokanjčića, a iz zemlje prebogate šljivom, ne smete otići, a da niste popili makar čokanjče dobre domaće prepečenice.

Šljivovica je postala prvi zaštićeni srpski brend sa geografskom odrednicom. Jedno selo nadomak Zlatibora nosi ime po ovom srpskom nacionalnom piću, a upravo po recepturi iz ovog seoceta šljivovica je dobila od Evropske komisije geografski sertifikat. U Šljivovici, ali i drugim mestima Srbije, često se održavaju različiti skupovi, takmičenja i manifestacije na kojima se rakija degustira uz hranu i muziku.

Koje su najkorišćenije vrste šljiva za šljivovicu?

U Srbiji je na 150.000 hektara plodonosnog zemljišta zasađeno oko 42 miliona stabala šljive, a od  450.000 tona koliki je rod šljive, oko 70% ode na proizvodnju šljivovice. Većina seoskih domaćinstava pravi rakiju na stari, proveren način. Samo neki od njih je prodaju, dok je ostali ostavljaju da odleži, i iznose je za krsnu slavu, rođendane i druge proslave. Što duže stoji, rakija postaje sve bolja, pa se često u kući čuva par flaša koje starih i po nekoliko decenija za specijalne prilike.

Svaki seljak u Srbiji misli da je baš njegov kazan najbolji. Da samo on zna “tajni sastojak” za vrhunsku šljivovicu. Ima tajni i caka, sigurni smo, ali je ipak, najvažnije da šljiva pre stavljanja u kazan bude čista, bez koštica, lišća i granja. I svi sudovi da su čisti. Sve ostalo, kako ko voli. Ono što je činjenica je da se najbolja rakija peče od autohtonih vrsta šljiva.

Najčešće sorte od kojih se u Srbiji pravi šljivovica su Čačanska lepotica, Stenli, Čačanska rana, Požegača i Crvena ranka. Najkvalitetnija i najtraženija šljivovica dobija se od Požegače i Crvene ranke (mada opet ovde dolazimo do one čuvene da o ukusima ne treba raspravljati).

Požegača

Od Požegače, koja je u Srbiji poznata i kao Madžarka, dobija se najkvalitetnija šljivovica. Ova vrsta šljive cveta sredinom aprila, a sazreva krajem avgusta ili pu prvoj polovini septembra. Kod Požegače se “meso” veoma lako odvaja od koštice, pa se ovakve sorte nazivaju još i cepače. A odlična rakija od Požegače u narodu se često zove i “gromovača”. Kako god je zvali, šljivovica od ove veličanstvene sorte šljive je nešto čime se Srbija ponosi, ali je danas veoma retka u našoj zemlji, zbog virusa šarke koji je “ubijao” prethodnih decenija.

Crvena ranka

Domaćini obožavaju da prave rakiju od ove vrste šljive, i mnogi su mišljenja da se od Crvene ranke, pored Požegače, dobija najbolja srpska rakija. Crvena ranka je naša najznačajnija i najrasprostranjenija rakijska sorta šljive. U narodu je poznata i kao darosavka, ranovača, šumadinka, crvenjača. Sazreva u prvoj polovini avgusta i daje obilan plod. Ni ova kvalitetna rakijska sorta nije otporna na šarku. Plod joj je sitan, ali veoma aromatičan, pa se od nje, kao i od Požegače, dobija rakija vrhunskog kvaliteta.

Čačanska ranka

Čačanska ranka (ili čačanska rana) je nastala 1961. godine ukrštanjem Wangenheims Fruhzwetsche i Požegače.  Za sortu je priznata 1975. godine. Plod je jajastog oblika, ljubičasto-plave boje i prilično krupan. Poređenja radi, težina ploda Crvene ranke je 15 grama, a Čačanska teži  40-65 grama. Meso joj je čvrsto, slatko i aromatično. Vole Srbi rakiju i od ove sorte šljive. I da prave i da popiju.

Čačanska lepotica

Šljivovica se nekako stalno vrti oko Čačka, pa je tako i Čačanska lepotica nastala ukrštanjem 1961. godine u Čačku. Sorta je priznata 1975, a zaštićena 1991. godine. Rađa redovno i daje obilan rod. Sazreva krajem juna, a plod joj je tamno plave boje, jajastog oblika. Čvrsta je, aromatična i slatko-kiselkastog ukusa. Cepača je. I kako da neko ne voli rakiju nastalu od sorte koja se zove Čačanka lepotica? Ova šljivovica to zaista i jeste – prava lepotica među rakijama!

Vrenje – Alkoholna fermentacija

Šljivovica je rakija koja se dobija destilacijom fermentisane komine, kljuka ili soka šljive sa najmanje 25% vol. Jednokratnom destilacijom dobija se sirova meka rakija, dok u promet kao prepečenica ide šljivovica dobijena dvostrukom destilacijom sa 40-45% vol.

Osnovne operacije pri proizvodnji šljivovice su: branje plodova, pranje, usitnjavanje, fermentacija, destilacija dobijenog kljuka i odležavanje rakije.

Početak alkoholnog vrenja kljuka nastupa nakon muljanja voća, a opaža se po formiranju klobuka (kape ili šešira) na njegovoj površini, koji nastaje izdvajanjem čvrstih delova kljuka pod pritiskom ugljen-dioksida. Alkoholna fermentacija predstavlja jednu od osnovnih faza u procesu proizvodnje rakije. U ovoj fazi počinje stvaranje alkohola. To je faza koja nastupa nakon muljanja voća. Tada kvasci (gljivice alkoholne fermentacije) koji su na pokožici voća mirovali, došavši u tečnost u kojoj je rastvoren šećer, počinju  intenzivno razmnožavanje, razlažući šećer na razne jedinjenja, a najviše na alkohol i ugljen-dioksid. Ova dva jedinjenja su, u stvari, najvažniji i osnovni produkti rada kvasca. Istovremeno, alkohol je i osnovni sastojak voćnih rakija, odnosno svakog alkoholnog pića, dobijenog alkoholnom fermentacijom.

Sudovi za vrenje

Punjenje sudova za vrenje šljive treba obaviti odjednom i završiti najkasnije u roku od 24 sata. Punjenje u većim vremenskim razmacima je veoma opasno, jer može izazvati ukiseljavanje i najbolje ukomljene šljive. Ukomljenu šljivu nije dobro držati u otvorenim sudovima, jer pod uticajem kiseonika iz vazduha stvaraju se uslovi za rad sirćetnih bakterija i gornji deo komine će se ukiseliti i propasti. Sudove je potrebno dobro povezati pokrivenim najlonima i obavezno ubaciti vranj radi izlaska ugljen-dioksida iz fermentisanog kljuka.

Svi sudovi za pečenje rakije moraju biti apsolutno čisti pre početka procesa. Takođe, sudovi se moraju oprati i između dva pečenja, odnosno pre druge destilacije, takozvanog “prepeka”, i dobijanja konačnog proizvoda – rakije prepečenice.

Da li treba dodavati šećer u toku fermentacije šljiva?

Mada se neretko u rakiju pre vrenja se dodaje šećer ne bi li se dobilo na većoj količini ove dragocene žestine, odgovor na pitanje da li treba dodavati šećer u toku fermentacije šljiva je jedno veliko i apsolutno NE! Tada se gubi na kvalitetu rakije. Nije joj dobar ni ukus, ni miris, pa se takve rakije često zovu “brlje”. To je popularan naziv za jeftinu rakiju lošeg kvaiteta. A takva rakija ne greje stomak i želudac, već “udara” direktno u glavu.

Kvasci za vrenje

Za razliku od šećera, koji nikako ne treba dodavati u toku fermentacije šljiva, jer se time uništava kvalitet rakije, enzimi i kvasac se uglavnom mogu primenjivati tokom ovog procesa. Jer se sada ne radi o hemiji, već o biohemiji, a biohemijski procesi se dešavaju u prirodi, pa čak i u nama. 

S jedne strane.  Sa one da je sve u redu ako su to kvasci koji nam trebaju, odnosno čiji metabolizam kao produkt daje većinom etanol i jedinjenja koja doprinose aromatskom kompleksu i koji u datim uslovima mogu izneti fermentaciju do kraja.

Ali, sa one – druge strane, ne možemo nikako da znamo da na našem ubranom voću “borave” upravo ovakvi kvasci? Tako da ćete neretko od dugogodišnjih proizvođača šljivovice čuti da je sve isto uradio kao svake godine, a rakija mu nije tako dobra. A ‘’krivac’’ za loš kvalitet vrlo lako može biti soj kvasca koji je obavio fermentaciju kljuka. Dalje, takozvani divlji kvasci pored pozitivnog mogu imati i negativan uticaj:  stvaranje veće količine sirćetne kiseline, etil acetata, acetaldehida, sumpornih jedinjenja, kao i isparljivih fenola i glicerola, naročito lošeg zbog  uticaja destilacije. Zato se, radi osiguranja čistijeg vrenja koje će za produkt imati maksimalni učinak, čistiju i intenzivniju aromu, upotrebljavaju čiste kulture kvasaca.

Dakle, odluka je na samom proizvođaču rakije, hoće li dodavati kvasac, i ako namerava, koju vrstu kvasca će odabrati. Samo da ne bude: “Sve sam uradio kao svake godine, a rakija mi nešto…”

Određivanje završetka vrenja

Dužina previranja kljuka zavisi pr­venstveno od vremenskih prilika koje vladaju u periodu vrenja kljuka ili celih plodova šljive. Ukoliko su temperatu­re povoljne (ne ispod 15°C), a plodovi brani u periodu pune zrelosti, vrenje traje oko 30 dana. Ukoliko je temperatura niža od 15°C, a plodovi prezreli, smežurani, vrenje može da traje veoma dugo (čak nekoliko meseci) i da se potpuno ne završi, odnosno da ostane neprevrelog šećera u kljuku.

Momenat završetka vrenja može se odrediti vizuelno — na osnovu izgleda kljuka. Kada se vrenje završi, prestaje stvaranje ugljen-dioksida i uzdignuti klobuk od čvrstih de­lova polako počinje da tone: Ne čuје se šustanje ugljen-dioksida, niti se stvara pena. Tečni deo kljuka je kiselkast i bez slasti. Ovo su pouzdani znaci da je vrenje završeno, jedino ukoliko nije došlo do prekida vrenja.

U uslovima povoljne temperature između 19 i 25 ºC, i uz dodatak kvasca, vrenje traje leti najduže do 21 dan.

Destilacija (pečenje) rakije

Destilaciju (pečenje) rakije treba obaviti u pravo vreme. Prerano pečenje koma uzrokovaće manju količinu rakije, zbog nepotpuno prevrelog šećera u plodovima. S druge strane, prekasnom destilacijom koma, uz gubitak znatnog procenta alkohola, može se dogoditi i da se pokvari ceo sadržaj, lošim sastojcima, kao što su kiselina i plesan.

Ako nemate mogućnost da blagovremeno pečete kom, a to je najkasnije 2-3 nedelje posle završnog vrenja, konzervirajte ga, kako bi duže ostao kvalitetan. To ćete najbolje uraditi ukoliko ga prekrijete najlonskom folijom preko koje ćete nabacati tanji sloj peska.

Koliko dugo se peče šljivovica?

Pre punjenja kazana, sa koma se baci gornji deo, jer je sasušen, ukiseljen i plesnjiv. Kotao se puni komom do otprilike dve trećine zapremine, jer je potrebna trećina praznog prostora kako kom ne bi iskipeo kad počne da vri. U početku pečenja vatra pod kotlom mora biti jača, a desetak minuta pre početka vrenja, kad se kapak zagreje tako da se više na njemu ne može držati ruka, vatru treba smanjiti. Destilacija, odnosno pečenje rakije se mora odvijati polako, a traje obično dva do tri sata, jer samo tako se može dobiti šljivovica intenzivno izražene arome.

Koliko rakija treba da „odleži“?

Tačno je to da je rakija bolja što duže stoji u buradima. Ali, nije ni “odležavanje” rakije baš toliko jednostavno. Ovako stoje stvari: za formiranje bukea, finalne faze procesa sazrevanja, potrebno je najmanje 6 godina. Kvalitet rakije raste do 20 godina čuvanja, od 20 do 30 godina kvalitet (verovali ili ne) stagnira, a posle 40 godina može doći do lagane degradacije kvaliteta.

Potrebno vreme odležavanja zavisi i od zapremine bureta. Što je bure veće potrebno je više vremena za sazrevanje. Isti kvalitet sazrevanja se u buretu od 50 litara postiže za dve godine, buretu od 500 litara za pet godina, a buretu od 10.000 litara za 15 godina. Razlog ovoj “srazmeri” je taj što je kod većih buradi površina bureta po jedinici zapremine manja.

Burad za čuvanje rakije

Majstori koji se godinama bave proizvodnjom ovog čuvenog pića, kažu da ukus rakije pre svega zavisi od zemlje na kojoj stablo šljive raste i recepta po kojem se pravi. Međutim, veliku ulogu u konačnom ukusu rakije ima vrsta buradi u kojoj rakija “leži”. Rakija može odležavati u hrastovim i dudovim buradima ili u staklenim balonima. Burad zapremine od 100 do 500, pa i više litara pune se rakijom tako da se ostavi prazan prostor od 3 do 10 litara, koji je neophodan da bi rakija mogla da se širi ukoliko se njena temperatura u toku čuvanja poveća. U praznom prostoru nalazi se kiseonik koji veoma povoljno utiče na sazrevanje rakije. Poklopac ili čep ne treba zatvoriti do kraja, već je potrebno da ispod poklopca ili čepa ulazi u bačvu mala količina vazduha.

Za razliku od vina, rakija ne zahteva poseban nadzor.

Kaliranje rakije u drvenim buradima

Prilikom čuvanja rakije u drvenim buradima, dolazi do gubitka destilata, jer rakiju, akko to naš narod kaže i drvo voli malo da “popije”. A tu su i različita isparavanjanja. Najveći gubici nastaju u toku prve godine čuvanja. Za prva dva meseca, gubici su i do 2%, u celoj prvoj godini sazrevanja oko 5%, u drugoj godini oko 3,5%, a u narednim godinama kreću se 1,5-2,5%. U celini, prosečni gubici za 5 godina u buretu od 500 l iznose 2-3%. U hermetički zatvorenim sudovima ovi gubici su i posle dužeg vremena neznatni.

Količina izgubljene rakije zavisi od temperature i vlažnosti pod kojima se rakija čuva u buretu, zapremine bureta i kvaliteta drveta od kojeg je bure sačinjeno. Starija burad imaju izmenjenu strukturu drveta pa manje upijaju destilat i iz njih destilat teže isparava. Prosečan godišnji gubitak alkohola u starijim buradima je oko 1%.

Međutim, nije sve tako crno. Kaliranje ima i pozitivan efekat, jer se tako povećava udeo ekstrakta, odnosno relativna gustina rakije.

Zašto su hrastova burad najbolja?

Stara hrastovina je nezamenjiva za dobijanje rakija vrhunskog kvaliteta. Hrastovina se suši najmanje tri godine do sadržaja vlage prostorije u kojima će se burad koristiti. Najznačajniji sastojci hrastovog drveta su lignin, taninske materije, celuloza i hemiceluloza. Piće neće upiti samo ove sastojke, već i mnoge druge, i tako progresivno doprineti formiranju bukea. Hrastova burad ne odaju samo boju rakiji u toku čuvanja, već i čitav niz drugih sastojaka koji veoma pozitivno utiču na njen ukus i miris, a koji su sadržani uglavnom u hrastovini.

U dudovom buretu rakija veoma brzo dobija žutu boju, ali samo boju, ne i druge sastojke koji oplemenjuju ukus i miris, kao kada se čuva u hrastovini.