Kod kvalitetnih voćnih rakija je veoma važna aroma. Očuvati aromatičnost voća od koga je ovo piće napravljeno posao je za znalce i destilere, a priznaćete da je dobar osećaj kad Vam još dok prinosite čašicu, nos “zapljusne” dobar miris kajsije, dunje, kruške, jabuke i, naravno, šljive. Zato je jako bitno brinuti o tome još u toku nege voća i grožđa u zasadima gde se formiraju arome u sirovini koja će se kasnije upotrebiti. Trenutak berbe kao i način proizvodnje i čuvanja su takođe veoma važni.
Posebnu pažnju treba obratiti na vrenje voća, jer se tada može izgubiti deo aromatičnih materija. Moguće je i stvaranje nepoželjnih aroma ako voće nije čisto spremljeno za pečenje ili je promaklo malo više trulih plodova, a i ako se koštice nađu u kljuku.
Da bismo proizveli vrhunsku rakiju potrebno je uzimati samo fiziološki zrelo, neoštećeno i dobro čuvano voće, jer prezrelo i oštećeno voće sadrži manje šećera, ima lošu aromu, odnosno brzo gubi aromatične komponente.
Da bi joj miris bio lep, svež i jači, proces vrenja ne sme da bude buran, zbog toga što se aromatičnost gubi prilikom visoke temperature. Zbog toga je, posebno kod kajsije, potrebno sniziti temperaturu vrenja.
Takođe, i spoljna temperature ima značajan uticaj na očuvanje arome, jer značajno utiče na kvalitet komine i zbog toga se kod ozbiljnih domaćih proizvođača vrenje odvija u prostorijama u kojima su obezbeđeni uslovi za regulisanje temperature.
Kako bi se očuvala aroma rakije tokom fermentacije, pribegava se dodavanju svežeg kvasca jer je ustanovljeno da se tako aroma bolje očuva nego kada se fermentacija odvija spontano.
Tako stoje stvari kad pričamo o prirodnoj, i najboljoj, aromi.
Ali, poslednjih godina, na tržištu je dosta rakija koje mirišu na određeno voće, a da tog voća u piću ima samo “u tragovima”. Za to su “krive” takozvane “arome za rakiju”, odnosno dodaci aroma, koje se poslednjih godina mogu slobodno pazariti, uprkos tome što voćnim rakijama nije dozvoljeno korigovati ukus ili miris.
Kako da prepoznate pravu rakiju
I mada se rakije razlikuju u telu, laiku može biti teško da razlikuje prirodnu od veštačke rakije, jer su im, pored boje (karamelizovan šećer je, nažalost, zakonski dozvoljen u svrsi boja i pića), gotovo identične i arome. Ali, samo na prvi pogled! Stručnjaci kažu da Vam je od “alata” za proveru potreban samo – dlan.
Na njega sipajte malo rakije, i dlan pomirišite za koji trenutak, čim se rakija osuši. Ukoliko je “pojačana” veštačkom aromom, ona će na temperaturi dlana od oko 37 stepeni Celzijusa, vrlo lako da ispari. Tako možete otkriti i koja je baza rakije – prirodna (kvalitetne šljiva, viljamovka, kajsija…) ili veštačka (bundeva ili krompir, uz najjeftinije sirovine i veštačke arome).
Ne dajte se prevariti!
Arome rakije prema vrsti voća
