Enolog – Da li je isto što i sommelier?

Enolog – Da li je isto što i sommelier (somelijer)? Pitanje je sad. Odgovor je negativan. Uprkos tome što se često svrstavaju “u isti koš” i činjenici da su oba zanimanja tesno vezana za vino, enolog nije isto što i sommelier, i reči enolog i sommelier se ne mogu koristiti kao sinonimi. Enolog je vinski stručnjak, osoba koja poseduje diplomu studija s područja vinarstva, odnosno enologije. Sommelier je obrazovana osoba, vrhunski poznavalac vinske kulture koja gostu daje preporuku i poslužuje određeno vino uz određeno jelo. Enologija je nauka o kultivisanju vinove loze, proizvodnje i čuvanja vina. Somelijerstvo je znanje o vrstama vina i njegovom uparivanju sa određenom vrstom hrane, koje se razvijalo uporedo sa razvojem vinske industrije i popularisanju ovog “pića bogova”.  Enogolog je poznavalac vina, onaj koji ume stručno da obrađuje i neguje vino. Somelijer je onaj koji to obrađeno  negovano vino dalje nudi potrošačima u elitnim restoranima.

Enolog i sommelier jesu dva zanimanja koja se poistovećuju, a koja su sasvim različita u vinskom svetu. Jedan je stručnjak za vino, a jedan služi ovaj napitak. Bez enologa nema ni vina, a bez somelijera ga može biti. Enolozi nemaju obavezu poznavanja vina, već su više orijentisani na postupak njegovog dobijanja.

Uprkos tome što se često svrstavaju “u isti koš” i činjenici da su oba zanimanja tesno vezana za vino, enolog nije isto što i sommelier (somelijer)

Poreklo reči enologija i sommelier

Pojam enologija vuče poreklo iz grčkog jezika, i spoj je reči “vino” i “reč, govor”, dok reč sommelier dolazi iz francuskog jezika, a u bukvalnom prevodu bi to bila osoba koja služi vino – konobar za vino. To je obrazovana osoba, vrhunski poznavalac vinske kulture koja gostu daje preporuku i poslužuje određeno vino uz jelo. 

Enologija je nauka koja se bavi istraživanjem vina i njihove izrade od trenutka sadnje grožđa do arhiviranja vina. Ali, enologija nije isto što i vinogradarstvo, jer se enologija odnosi na uzgajanje vinove loze, branje grožđa, proizvodnju, čuvanje i skladištenje vina. 

Enolog je osoba koja to sve mora savršeno dobro da zna, i uvek da se usavršava, jer je vino “živ organizam” koji se stalno menja. Izraz sličan enologu je enofil – osoba koja je posvećena najviše procesu izrade vina. Veština izrade vina seže još u doba starih Grka i do danas nije mnogo promenjena, dok su najveće promene došle su u delu osavremenjivanja tehnologije. 

Enolog je vinski stručnjak, osoba koja poseduje diplomu studija s područja vinarstva, odnosno enologije

Enolog 

Enolog je vladar vinskog sveta! On je vinski stručnjak, osoba koja poseduje diplomu studija s područja vinarstva, odnosno enologije. Enologija je nauka o kultivisanju vinove loze, proizvodnji i na kraju, nauka o čuvanju vina. Ova nauka prati put vina – od trenutka sadnje grožđa do arhiviranja vina. Enolog je taj koji kreira vino. On mora da poznaje svaki segment kako vinarstva, tako i vinogradarstva. Uključen je u sve procese koji se događaju kod vina, što znači da mora danima znanja i iz nauka kao što su hemija, biologija i druge srodne nauke.

Podižu se novi zasadi, otvaraju porodične vinarije. Zato i zanimanje enologa postaje sve traženije. Za ljubitelje božanskog nektara on ima posao iz snova, ali poziv enologa nije samo pravljenje, mirisanje i degustacija vina. Za dobar kvalitet, kaže, najvažnije je grožđe, ali konačan ukus zavisi od znanja i kreativnosti enologa.

Veština proizvodnje vina seže još u doba starih Grka i do danas nije mnogo promenjena. Najveće promene se ogledaju u smislu napretka tehnologije s kojom enolozi (moraju da) idu u korak. Stari Grci su smatrali da je „In vino veritas“, odnosno, da u vinu leži istina. Čuvajući je u amforama, pravili su je od različitih sorti grožđa, ali jedno je zajedničko svima – uživanje u vinu.

A da bi se maksimalno uživalo u vinu, potrebno je da ga pijemo “po pravilima”, koja nam donosi – sommelier. On mora da zna koje vino se uparuje uz koje jelo, iz kakve čaše se služi i na kojoj temperaturi se servira. 

Sommelier je obrazovana osoba, vrhunski poznavalac vinske kulture koja gostu daje preporuku i poslužuje određeno vino uz određeno jelo 

Posao enologa

Obučavanje i obrazovanje enologa se razlikuje od države do države. Diplomirani enolog ima sva potrebna znanja o načinima gajenja sorti grožđa namenjenih njihovoj preradi u vino, o načinu na koji se vino priprema, skladišti i mnoga druga.

Enolog donosi najvažnije odluke kada se radi o proizvodnji vina, zbog čega je enologija postala ključna nauka u vinskoj industriji. Posao enologa je složen, a samo neke od njegovih najvažnijih kompetencija su sledeće:

• Mora da bude upućen u zahteve koje nameće tržište, prateći i pravne, tehničke i ekonomske resurse neophodne za uspešno sprovođenje procesa proizvodnje
• Učestvuje u donošenju odluka koje su u vezi sa dizajnom, kapacitetom i upotrebom objekata u vinariji, alata i mašina, sa ciljem poboljšanja njihove efikasnosti i povećavanja kvaliteta dobijenih vina
• Upravlja i kontroliše kvalitet proizvoda, vina, određenih derivata i srodnih produkata u celokupnom lancu proizvodnje
• Nadzire poštovanje lične higijene i sigurnosti zaposlenih, kako bi bio siguran da se svi pridržavaju propisanih pravila
• Obučava radnike kompanije kojoj pripada i obavlja kontrolu njihovog rada
• Vodi računa o svim aktuelnim pravilima koja su u vezi sa prometom, označavanjem i proizvodnjom vina, kao i onih koji se odnose na srodne proizvode i derivate
• Pravi pažljiv odabir novih sorti koje će koristiti, vodeći računa o karakteristikama sorti koje se trenutno zasađene u vinogradu, o uzgoju, berbi i transportu sirovine u odgovarajuće prostorije
• Odgovoran je za naručivanje proizvoda i sirovina potrebnih vinariji, vrši njihov odabir i prijem, odlučuje o potrebnoj količini, kao i o tome da takve sirovine i proizvodi uspešno prođu kontrolu kvaliteta
• Obavlja i nadzor laboratorije u kojoj se svakodnevno obavlja analiza hemijskih, mikrobioloških, organoleptičkih i fizikalnih osobina svih proizvoda

Bez enologa nema ni vina, a bez somelijera ga može biti; enolozi nemaju obavezu poznavanja vina, već su više orijentisani na postupak njegovog dobijanja

Sommelier (somelijer)

Sommelier je, dakle, osoba, koja brine o vinu od trenutka njegove kupovine, čuvanja, pa sve do posluživanja. Za zanimanje sommeliera potrebna je osoba široke kulture, staloženih elegantnih pokreta, koji je nenametljiv, pristupačan i duhovit, a kojem je zadatak da kod gosta probudi interes za jelo i naravno, za piće koje će mu uz to jelo i poslužiti. Mora da zna da dekantira vino, servira penušavac, da izabere pravu čašu i temperaturu vina. Pravi sommelier mora da poznaje vinske kulture celoga sveta, i večiti je đak, jer neprestano mora da uči, da se razvijati i nadograđuje znanje i enološko-gastronomsku kulturu. Ipak, najvažnije od svega, jedan sommelier mora znati kako sjediniti vino sa jelom i objasniti zbog čega spoj ukusa, mirisa i reskosti vina ide sa konkretnim jelom, kako bi taj enogastronomski doživljaj bio potpun.

Profesija somelijera je nastala u kasnom srednjem veku i razvijala se uporedo sa kulinarstvom. Kako postoje mnoge zablude koje se tiču preciznog objašnjenja šta somelijer zapravo radi, definicija je prilično jasna – vrhunski poznavalac vina kojem je jedna od uloga uparivanje hrane i vina. Nimalo lak zadatak s obzirom na veliki broj sorti grožđa, pa samim tim i vina, ali isto tako zahteva i poznavanje osnova kulinarstva. Sa svim promenama, somelijer se stalno usavršava i proučava tržište kako bi nabavio najbolja vina za restoran.

Somelijer je definitivno zanimanje budućnosti i prava inspiracija za sve gurmane koji žele da istražuju ukuse. Kažu da nema veće sreće nego kada, posle mnogo zahtevnih priprema i vremena, daju svoju prvu preporuku za vino i upare ga sa pravim jelom.

Nepce sommeliera – Najvažnije “oružje”

Uprkos činjenici da sommelieri moraju da znaju sve o raznim sortama grožđa i vinima koja se od njih prave, jedna od najvećih zabluda je da oni stalno piju vino. U stanju su, međutim, da prepoznaju vrstu vina kao i dodatne ukuse na osnovu samo jednog gutljaja, koji ne popiju nego ga iskoriste da osveže nepce. Istančano nepce je njihovo najvažnije “oružje”.

Slaganje ukusa

Enolog se brine da napravi savršeno vino, sommelier je taj koji to savršeno vino “preuzima” i dalje ga preporučuje gostima nekog restorana, uz savršeno uparivanje tog vina sa hranom. A šta, zapravo, predstavlja slaganje ukusa? Najvažnija stavka koju sommelieri uče, ali koja dolazi i sa iskustvom, jeste upravo ta – pravilo slaganja ukusa. Ono podrazumeva činjenicu da bi kompleksnost ukusa koji se prepliću trebalo da bude ujednačena, kako jedan ukus ne bi preovladao drugim. Taj savršeni balans pića i hrane, zapravo, razlikuje profesionalce od amatera i čini svaki obrok ukusnijim. Zbog toga sommelieri, osim vrsta i karakteristika vina, moraju da poznaju hranu, kao i njene osnovne ukuse.